2013年5月29日 星期三

有苦自己吃。。。拔牙,植牙

從Yahoo Blog首頁,無意中看到一個女孩子把智慧牙的經歷,甚至還將拔下的智慧牙放上網。。。

雖然不是那麼恐怖的事情,但是始終是血淋淋的東西,是我的話就不敢多看兩眼。

女孩子拔牙的『過程』都是旁人拍的,什麼5秒鐘搞定的讚揚。。。我覺得倒像廣告就是了。

其實,忍不住去看人的拔牙,只是想看看別人怎樣『處置』拔下的牙齒,是否迷信要送到高處?

以前(小時候)住瓦屋的時候,大人們都要求我們要把掉的牙扔到屋頂上去。

前兩年,有幸拔下了一個智慧牙,醫生『退』還給了我。

這下有點為難了,到哪裡去找屋頂呢?

於是,我想出了扔到山上!那可比自己的『屋頂』要高呢!



我經常做行山的後山上,有個小息的地方,也有一顆小樹。再過一點,就是無法前往的懸崖了。

嗯,這就是扔牙的『高處』了。這顆樹,我自己後來命名為智慧樹。

牙齒不好,就要去看牙醫。每次都要將銀包『炸』輕很多。尤其是很久不去看牙醫的話,補交的『學費』就更多。

兩年前,前磨牙(犬牙與大磨牙之間的牙齒)覺得有點不對勁,去看牙醫。

『噢,裂了,無法修補,要拔掉』檢查了一番,牙醫說得很平靜。

『啊?拔掉?那不是沒有了?』我驚叫。

本來那個牙齒的旁邊,已經少了一顆的。再少一顆不是完全漏風?那怎麼辦?

『植牙吧!』醫生說。

與這個醫生,也算是一種緣。20年前租住在另外一個地方,樓下對面就是他。某天,門牙斷了要整,1000元搞定。那時,1000元也覺得很大數字,後來搬到現在的地方,才發現原來這裡就是他的大本營。後來,他把舊的診所關了,反而在旺角開了另外一家。

植牙的知識我有,不就是在牙床上打金屬樁,然後上面裝假牙嗎?!只是對價錢沒有概念。一問,兩萬,全包! 

『就在這裡?』我有點疑惑。不用什麼先端設備嗎?

『所需的我們都有!』牙醫很有信心。

對這個牙醫的手勢,我倒是不太懷疑。 拔什麼牙都好,不會以是否5秒來衡量,但次次都是神不知鬼不覺的就給拔掉了。說起來還心疼。。。我的牙!

植牙的打樁,是一項手術,要割開牙肉,打上金屬柱後要縫合。如果連同拔牙一起,就會少一次皮肉之苦。

本來以為只是幾百元補補牙,沒想過要花上2萬。。。真是有苦自己吃了。

在大腦以9.9秒的速度權衡之下,決定了第一次植牙之旅. 過程4個月。

開步時,覺得貴。但是走過之後,我覺得,值得的!


2013年5月28日 星期二

只要看,不要笑,不要問。。。(搓面,烘培的溫度)

現在個個做麵包的人都說麵包發的很快,很爽。

是啊,超過30度的氣溫,也是酵母超級活躍的時候。

做麵包,基本上就是與溫度周旋的藝術。從搓面到烤爐。。。歸根結底就是溫度。

麵包師傅說,搓面完成不要超過28度為佳,很難做到啊!

搓面的水用冰水,下冰塊,搓面開蓋。。。也都是辦法。但是經過一路測試,發現半個小時依然會去到32度。

麵包機(柏翠)搓上10多分鐘,靠近麵包桶的地方已經是33-35度。。。

實驗1:頭條報紙大張對折處開個小洞,容下麵包桶底座,一起放入。。。搓面!

這次包得不太嚴實,下次再來。




實驗二:煎Pan做腸仔包

好像比烤盤的要『靚』?(煎pan的要鬆軟些,烤盤的要『實』D。。。都不同東西。。。不算數。

根據一般理論,烤麵包要在烤熟,不烤窿的前提下,以最大火力,最短時間為佳。那麼。。。?


前天用廚房紙做隔熱層。。。效果不佳。老婆還責怪浪費紙。唉!人家的地頭,沒有辦法。


2013年5月27日 星期一

白熊咖哩(屯門):缺少了什麼

如果說日本料理,我不會去吃純港人開的餐廳。我相信,如果連廚師都不知道真正的日本味道,做出來的東西是不倫不類的。

遠的不說,樓下有家日本餐廳,每次經過都要令到我皺眉頭:只有魚腥味,而無日本餐廳獨有的那種海鮮味。

我說的海鮮味,是熬炖木魚,配上味淋,醬油,清酒的那種味道。對,日本人叫做『DASHI』。

日本料理屋,可以以最簡單的味曽湯來看其功底。 如果以為買來一罐/袋味曽醬,用水煮化了就是味曽湯,那就大錯特錯了。

味曽湯,一定要有DASHI做底的!配上海草,豆腐那是基本,連學生食堂都提供的。 

如果不會做dashi的,買味曽就要買已經有dashi的味曽了。

- * - *  -

週日,午餐時間經過市中心的『白熊咖哩』,看似比較地道的日本咖哩,就與老婆『到此一遊』了。

進來就遞上一杯白水,還挺『日本』的。看裝修也挺舒服,不由得對其食物也有所期待。 



老婆叫了豚肉咖哩土佐豆腐珍珠米(48)

我則叫了咖哩滑蛋豬扒(58)



先說我的滑蛋咖哩。。。點的時候沒有怎麼考慮。上來後才發現這是 炸豬扒+ 親子井+咖哩的混合體,沿襲親子井的做法,是裝在碗裡的。

兩種流質和在一起,真的有點不倫不類。

日本人習慣上吃親子井是用筷子的,但是吃咖哩飯時則是用勺子的。

也許,在日本生活過得人都知道,遇到親子井(滑蛋飯)這類東西自然就會去找筷子。但是餐廳所需餐具就擺在桌上,只有勺子。

沒有辦法,我還是去問侍應拿了一雙筷子來,吃飯時就與勺子混合使用。看得老婆笑,那麼麻煩,就用勺子嘛!

日本人吃飯用筷子。日本米比較粘,用筷子可以一團團夾起送到嘴裡,遇到親子井則可以扒飯。

一定要用勺子的,是用碟子上的主食。

還有,吃味曽湯可千萬不要像吃意大利湯一樣用勺子:用筷子劃一劃像喝茶一樣的。遇到有固體的東西是用筷子夾起送入嘴裡的。白熊的味曽缺少固體,所以這個動作就省略了。

再說老婆的那個咖哩飯。 當我把我的炸豬扒分了一半給老婆時,也取走她的一半豆腐。完全是不平等交易啊!那土佐豆腐的大小,大概是街市3元豆腐的1/4.

土佐豆腐,是將豆腐炸過後,配上木魚薄片以及醬油以及TUYU的,夏天吃起來非常開胃。居酒屋也做前菜給顧客(免費的!)。

再看看名字,豚肉咖哩的豚肉,原來已經給淹在咖哩裡面的那兩小『丁』。配上一碗味曽湯,作為一餐飯,是否覺得少了些什麼?

對,缺少了健康!

少肉可以,但是不可以沒有菜。




2013年5月26日 星期日

皮藝手作:玩玩植鞣皮

這次淘寶了一點植揉皮碎皮。毫無目的,只是玩玩而已。

假日中下雨,在家無所事事時剪一塊出來玩玩,簡直是超值的興趣。

今天主題:皮帶@植揉皮

與布藝相比,皮藝(皮手工)用的『金屬』工具很多,零部件也都是金屬居多。。。



可以打字



這個刀好用,但沒有保護套。順手做一個。



比較實用的擺針小夾,皮的!



順手做了鑰匙帶。
掌握了皮的『性格』,可以考慮做什麼了!



一邊做那個煎pan麵包,一邊釘釘錘錘,很忙呢!

【烘培筆記】煎Pan入焗爐(煙肉麥穗包)

還是那個日本網站《Pain Recipe》。

裡面在推銷網主自己發現的一個產品:家庭焗爐加上不銹鋼鐵板與銅片,可以有與眾不同的效果。。。一個是不銹鋼板的儲熱功能,一個是銅板的傳導性。。。說烤起法包的話,很容易就可以做出『爆』紋。有挑戰過法包的人應該明白我說的是什麼爆紋。

有道理的。家用焗爐與舖頭的焗爐,最大特點不是溫度上不去,而是維持穩定的溫度。 打開蓋子,熱氣跑了,家用焗爐的話,溫度驟降。。。
這也是是為什麼要加石板的道理吧。

看看自己的『愛鍋』31cm,有夠厚的底層,把把子拆下,正好可以放入烤爐啊。假日可以做做測試了。

自己喜歡的人,叫做愛人,以此類推,喜愛的電腦叫做『愛機』,喜愛的鍋就是『愛鍋』啦。
因為她是我最喜愛的廚用鍋(廢話,鍋當然是廚房用的)。人家有LC家族大大小小一堆,我自己入廚房就是這個31cm的大煎pan。不但煎,炒煮,很多時,當作鐵板燒來用了。因為有加厚層,預熱要時間,但是之後就非常享受。,這個煎Pan,是很久以前PCCW電話續期時的贈品。呵呵! 

她,有個LC絕對比不上的,就是可以騰空翻菜! 不要以為什麼鍋,有力就可以騰空反轉的:鍋的邊緣要有一定弧度的。不信,倒一杯紅豆試試就知道。當然,騰空反轉還要看鍋是否夠輕。。。大廚師用大鍋,他不能舉起整個鍋,但是可以借靠爐邊的支點。

現在,把廚用鍋當作烘培鐵板吧。

做法:煎Pan放入焗爐,預熱後,將整好型的包滑入『鍋內』。

烘培:220度10分鐘,200度15分鐘 ,間中有往下板噴水。遲點做出自動灑水器就perfect了。

可以說,效果不俗,不過需要進一步驗證。除了法包,還可以試試印度餅的烘培。因為印度餅也是需要整體高溫的東西。




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看看人家怎樣吹噓銅板@焗爐:



2013年5月24日 星期五

淘淘淘。。。六合一集運

好久沒有淘寶了。 
要淘,就淘個夠吧。(有夠的時候嗎?) 

-碎皮以及皮藝工具。(七七八八,150元) 
-13年新茶(單叢,大烏叶,220元500克) 
-硫磺皂(9塊22元,包郵) 
-韓國泡菜辣椒粉(14元,郵費10元) 
等等。換了800港幣也花得七七八八了。 

集合了六個地方的東西,一次過運來。6公斤重,運費39元人仔。
倒也快,頭天晚上9點落單,第二天10點鐘已經到手。

說實在話,國內買東西不便宜啊!



這些是純自己用的,所以show一下:植揉碎皮,60元,可以玩一陣了。

   

期待成果!


2013年5月23日 星期四

Pain Recipe的啟示:下牛油的時機

這些天都在看一個網站 Pain Recipe (日文)。搞網站的這些人都是有理論有實際的人,除了面對一般人搞麵包教室,還有一些實際的技巧。。。

不管用手搓面還是麵包機,甚至廚師機的搓面機,我覺得很多人都會比較早期下牛油。搓面成團不久(5-10分鐘?)就下牛油繼續搓到起筋,起薄膜。

Pain Recipe裡面有個片段介紹下牛油的時機:是在麵團起薄膜(麵包機搓面30分鐘後)才下的:


晚上,我也試了一下

用一般餐包配方 
材料: 麵粉350克(高筋90%,低筋10%,奶粉5%,鹽1.2%,糖12%,依士1%,牛油10%)
老面種 80克左右
×有餡的包包一般要下一點低筋。


《柏翠Menu4,搓面》
搓面20分鐘  (基本起筋,有薄膜,但麵團溫度已經32度)
休息 10分鐘  (給麵包機降溫)

《柏翠Menu4,搓面》
搓面 5分鐘 
暫停,下 Yeast
搓面5分鐘
暫停,下牛油
搓面10分鐘 ,完成。此時麵團溫度還是32度。

給我的感覺,不下牛油麵團更加容易起筋以及起薄膜。
正如該片段介紹,下牛油時,麵團已經起筋,如果牛油比例多,不妨將面團搞碎,使到麵團重新合起來。
理論上來說,可以減少麵筋拉扯時的溫度上升吧。

看過一次,對麵團又有一個認識。

追記:該網站每天都會發一次電郵,一天一題講些做包包的基本。呵呵,可惜是日語。

後記:這樣的麵團做出來的麵包,的確『好像』好些。。。




2013年5月22日 星期三

做包包的基本功:搓圓

型包的基本是搓圓。

我自己原來以為只是為了好看。

其實是排氣以及理順麵團的筋度。。。

結論來說,就是使到麵團發酵更加理直氣壯。。。呵呵!

這個包包是上次做的。因為一隻手拿電話與加拿大的家姐傾解,另一邊用剩下的一隻手做的。

原來,一隻手也是可以做的『型包』的。哈哈!

(女兒比較怪,早餐只吃一個,所以不得不將包包的重量從一般的60克升到90克。。。手要大才能做了。)




可以觀摩一下,大C的基本功:(留此做記錄)

·

2013年5月18日 星期六

【筆記】具有顆粒狀的豆沙餡

對於豆沙,我不太喜歡靡靡的,沒有口感嘛!那種幾乎保持原粒紅豆的紅豆沙,但是入口後即溶的感覺,是一種享受啊!

據說重點就是下糖的時機,和火候了:下糖太早,會使到紅豆難以煮爛。

而且,還有一個課題就是,如果皮不破,也會造成甜度不均勻的問題:皮外甜但是裡面淡。

。。。

材料:

紅豆:630克
白糖:200-230克
韓國柚子茶 一大勺 (25克)
菜油: 4湯勺 (50-60CC)
麥芽糖:2大勺
鹽:3克

1。泡豆6小時
2。煮到熟,皮未暴時下糖,陳皮(可用韓國柚子茶代替),麥芽糖。液體掩過面的情況下,停火,過夜。
3。轉到平底鍋,加油,鹽,慢火炒乾。

沒有耐心的,可以用燜鍋(保溫鍋)。。。




用平板過可以讓水分更快蒸發。


總結:

下柚子茶,實在是一個發明。煮紅豆有種不太令人喜歡的怪味,陳皮可以改掉這種味道。家裡沒有陳皮,用柚子茶的效果是出乎意料的妙。

這次燜鍋時間太久(隔夜),顆粒狀少了很多。

這次只下了45CC的菜油,相對外面的豆沙光澤會比較少些,但是也覺得非常可口。

600多克豆的豆沙,可以分成5分。我就將其分成5份,4份包成條,放入冰格了(千萬不要一大塊放入冰格啊!)。留下一份做成的豆沙餡的包包:



2013年5月17日 星期五

【烘培筆記】全麥提子包(白神)

夢機MUM買來不用,都不好意思了。趁3天連休,拿出來用用。

白神yeast也是一個神器(神話?),夢機+神器會出來一個『一級棒』(Ichiban)嗎?

結果:(@第二天)



【切面圖】(用剪刀的,不是咬的)

說實在話,這次用的白神,並沒有出現『一級棒』的包包,有點失望。是發酵過了點?麵團溫度過高?




製作過程:

材料:其中Yeast換用了白神,差不多5克左右。白神有種味道,所以先用溫水溶解後,放置5-10分鐘。



搓面用MUM5 啦! 

30分鐘(走走停停)完成搓面時,溫度略高,達到32度 。 (期待在28度或30度以下)



我留意到MUM5的背後會出熱氣,是往下吹的。




80分鐘完成第一次發酵,好像不是很夠力的感覺。




【烘培】15分鐘,160度
沒有捨得多一個蛋來擦面,這是烤完後擦牛油的樣子。 不要以為擦了牛油會油滋滋的,涼了以後就會沒有的。



看60分鐘有感:可以作中國人為榮嗎?

自己有些必看的電視節目。這些節目基本上都是每週必有,所以都是一早定下錄影時間,即使放映時忙於其他事情也不會錯過。

這一集的60分鐘時事新聞(May 16),講到一個美國女子在索馬里遭到綁架30個月被營救的故事。

這個真實的故事講到被海豹特種部隊營救後上了直升飛機時,她說 I just started to cry. At that point in time I have never in my life been so proud and so very happy to be an American. 

她被美國總統留意,派出特種部隊,在垂死的邊緣線上神速的被救了出來。除了『爽啊』的呼叫,還有就是她以上的由衷之言:以做美國人為傲。

我很羨慕她有那種想法。

我們,無論香港與大陸,都被國家施行愛國教育,可偏偏就是缺少這種以國人為榮的想法。

身邊的種種事物,總是讓人提不起勁來,談何為榮,為傲?

以前(年輕時),看著女排打贏日本,還有種以中國人為榮的歡呼。現在想想,多麼的幼稚。

看著那些火箭,衛星上天有屁用,連嬰兒日用的奶粉都不能安全生產,作為國人只會覺得羞恥。好笑的是那些中國官員批評香港的限奶令是放棄了『商機』。

眼睜睜看著8條人命在菲利賓死於非命,香港的特首被別人的總統理都不理,自稱強國有屁用?

有些人以為『我是香港人』好過『我是中國人』。只怕,也只是短暫的虛榮心而已。

  

P.s.我的必看節目(定時錄影):

週一:鏗鏘集
週四:60分鐘時事
週五:頭條新聞
週六:小小電影。。。
週日:日語大放送,星期日檔案
(當然還有一些追看的連續劇,如週二:唐頓莊園 (II)  Downton Abbey (II),週三:賈神探)

2013年5月16日 星期四

iherb有關健康的書籍

用了iherb不少次。留意到其網站上還有些書可以看看

http://iherblibrary.com/

都有網上版以及PDF。

例如:



    


2013年5月14日 星期二

【烘培筆記】奶黃醬(湯種)土司,超軟熟!

做蛋糕,有時會剩一個蛋黃。所以,常常就順便做點奶黃醬(卡士達醬,做法見此)。

卡士達醬(也就是奶黃醬啦)用來做包包,非常好味!

偏偏,做完一次包包有時會剩下一點奶黃醬。怎麼搞?

這時就很希望家裡有多幾個小孩可以將這些都『偷吃』掉。

其實,用來做土司是非常好的,具有『湯種』的風味。

湯種,也就是糊化了的澱粉質,使到麵團的保濕能力增強,然後老化減慢。(怎麼好像在說女人化妝品?)

有見過皺皮狗吧? 烤出來的土司就是像皺皮狗一樣。

其實啊,內部已經很軟,差不多站不起來了!

這就是湯種的效力,奶黃的功勞!




像個大頭皺皮狗!




第二天早上,又是連掰帶切。。。韌力超然!




為了攝影後麵包不被污染,所以套著袋子偷窺吧



材料: 台灣高筋400克(奶粉5%,鹽1.2%,糖12%,依士1%,牛油10%)
奶黃醬 80克左右
老面種 80克左右

編排的程序(menu 12 @柏翠麵包機):
搓面:10分鐘(完後取走100克做老面種)
休息:20分鐘
搓面:20分鐘
發酵1:65分鐘 (完後取出排氣,擀麵成型)
發酵2:45分鐘
烘培:45分鐘

《筆記完畢》

附後,看看怎樣折磨皺皮狗麵包:



2013年5月12日 星期日

母親節。。。超值

星期天,與老婆走在街上,熙熙攘攘,尤其是酒樓,好不熱鬧!想飲茶?做夢吧!想想今天是母親節,恍然大悟。

 
母親節,當然就是做了母親『大人』的節日啦。

很可惜,身邊這位『母親』,子女都不能相陪:一個要返工,一個在澳洲。

其實,不一定要五月第二個禮拜天才是『母親節』吧! 無論天涯海角,子女健健康康就是最大的安慰。

既然小孩大了,不如緬懷一下子女小時候?

那時候,最能夠『嘆』他們的,大概是說吃M記,披薩客吧?

小孩長大了,連我們自己都很少再光顧M記了。幾個月?幾年?

樓下就有一家24小時營業的M記,每天路過,也只是聞聞其酸酸,略帶奶油的味道,無動於衷!

中午,兩個人買了『超值』8元包3個,5元蘋果派,小薯條。。。才34元。

吃完,老婆很滿足:想不到M記也能夠吃飽!

大概,子女小時候一起吃M記,全心只是顧著子女吃了什麼,有沒有吃飽吧!

一點感慨。

母親節,用34元就能夠換取一點心滿意足,真正超值啊!



2013年5月7日 星期二

【烘培筆記】420克(@柏翠麵包機)

受T大C的影響,用柏翠麵包機就是420克面。 人家經過那麼多次的『實驗』,總是420克,應該有其道理吧。

用粉少了,麵包低過麵包桶,上面的顏色就會淺些,與旁邊的顏色相比色差就會大些。再多些,就會頂蓋,也會烤不到。

420克,也許就是『黃金比例』的重量吧。

但我也發現,麵粉的筋度不同,同樣的配方和做法的『高度』也是不一樣的。當然,筋度高的才有爬高的本事。大清早講廢話啊!(台灣好過日本高筋)

其實,這個帖子只是引子,當作記錄吧。

材料: 高筋400克加20克全麥粉(鹽2%,糖5%,依士0.9%,油4%)

編排的程序(menu 12):
搓面:5分鐘
休息:20分鐘
搓面:20分鐘
發酵1:70分鐘 (完後取出排氣,擀麵成型)
發酵2:45分鐘
烘培:48分鐘

成型後,進入第二次發酵時的狀態。


程序上要進入烘培時的狀態。應該不錯的。




低了些。如果是台灣高筋面,會正常些!



旁邊這些小洞洞,有點像月亮的表面啊!



中間有這麼大的空洞。。。自己手工的排氣不好,失敗啊!




換一個『柚子茶山形包』看看。前面的Blog有記載,所以不重複了。

本來一個咸包,一個甜包,沒有什麼可比性,但這次有個重點改善是

麵包桶抹油!

這是我用麵包機從來沒有做過的事情。

據麵包師傅說,很多人以為不粘材料的就不用,其實不然。而抹油後,使到麵團的伸展會『自然』些,不會被扭曲。甚至會減少麵包中的大空洞。

想想也有道理啊。

材料: 高筋420克(鹽1.2%,糖12%,依士1%,油10%,加1蛋水分共66%,奶粉5%)

編排的程序(menu 12):
搓面:10分鐘
休息:20分鐘
搓面:20分鐘
發酵1:70分鐘 (完後取出排氣,擀麵成型,捲入柚子茶)
發酵2:45分鐘
烘培:48分鐘

結果:頂天立地!

另外,這次記錄了燒減率,是3.4%。



不知是本身的油脂高還是因為抹油的關係,皮光柔滑啊!






又掰又切



不妨看看柏翠麵包機的排氣多麼的不濟:



第二人生

日本把退休生活叫做第二人生。隨著人類的高齡化,第二人生也越來越長。

早上返工路上,週日樓下散步都見到很多老人無所事事似的。

在農村,很多時會見到老人搬個小板凳在門口,看著來來往往的人度日。對他們來說也許就是我們有時候看電視一樣:電視只是一個陪伴。
無所事事,也許只是清閒,但並不是無聊。

常常,也會想想自己的第二人生會怎麼樣。應該做什麼,或者說,可以做什麼。

女兒小學的校長(見Wiki 盧光輝)退休後,奮身投入中國山區學校的慈善工作令人振奮:這也是一種第二人生的生活方式啊!

老上司是日本人,回日本沒多久也退休了。沒事就是抱抱孫,在自己的田裡種種菜,種種花。

前兩天又寄了些相片來,不如一起欣賞。。。









下圖 掛的是『KOINOBORI こいのぼり 』,每年這個時候,一直到端午節,家裡有男小孩就會掛的。意思是祈願小孩的健康與成長吧。

換句話來說,家裡是小女孩的話就可以『免』掛了。 

家門口掛著Koinobori,也許也是一種炫耀。這老頭一定很『自慢』(日語:驕傲)吧!

噢,要過端午了,怪不得上酒樓就遇到推銷粽子的!