2013年6月28日 星期五

【烘培筆記】用白神酵母做的鮮奶哈斯

據麵包書說,哈斯是橄欖外形,屬於軟式法國麵包,外皮酥脆,內部鬆軟,柔中帶韌。鮮奶哈斯不加水,完全由鮮奶取代,所以有淡淡奶香。

這種麵包,比較適合使用白神。

圖片: 頭天晚上烤出來的哈斯,第二天的早餐切出來非常鬆軟,略帶牛奶的芳香是一個特點吧。味道淡,但內部鬆軟濕潤,就這麼吃,或做三明治,怎麼吃都不錯。



使用白神,一定要注意方法(人稱秘訣),就是溶解酵母時的方法:

1. 準備35度-37度的溫水 ,將白神依士慢慢灑在水面上。 (知道區別嗎?不要將溫水倒入白神酵母上,馬上會形成保護層的,很難溶解的)

2. 一定要放置 7 -10分鐘,讓那白神味道慢慢消失。(有些人說15分鐘都OK)
  我覺的,白神依士粉中,味道重的那部分應該是白神的壯陽劑,這些讓白神吃才『有用』,而且吃完就沒有『味道』了。白神還沒有吃到就混入麵粉,等於要白神慢慢大海撈針了。這些壯陽劑如果殘留在麵粉中,將會產生有怪味的麵包。



用的食譜如下



烘培:200度 5分鐘, 180度 5分鐘, 160分鐘 10分鐘




400克麵粉呢,做出來的麵團 760克。用了200克 x 2 做了哈斯。其餘的做了5個和式菠蘿包了。




【烘培筆記】白神的神話:白神的味道(II)

還是想講講白神酵母的味道。家人沒有一個人說那味道像水果味,反而個個都是掩著鼻子說臭,頂不順。

我自己比較習慣『日本獨有風味』,覺得類似『味曽』的那種發酵味道(味曽也是大米的發酵產品)。

網上的人眾說紛紜。


這裡:『。。。酵母會溶晒係水度,即時我已經聞到一股好香的味道,比起普通酵母更香,少了一份酸酸的味道。

(旁白:這個人的味覺很奇怪。哈哈!)

這裡:『。。。,味道像是釀酒的時候,散發出的發酵的味道,專說中的「酒粕香」, 我先生說,也有點像廚餘有發酵成功的味道,那就叫「淡淡果香」?講「廚餘」太噁了,還是說是「酒粕香」吧。』

(旁白:
酒粕香與廚餘可以說在一起的嗎? 難道臭與香真的是一線之差? 這個人的先生的形容很有意思:廚餘發酵成功的「淡淡果香」。。。OMG!)

這裡:『。。。白神的香氣~在我對溫開水時滿滿的瀰漫在整個廚房~聞起來超舒服的! 。。。

(旁白:哈哈。。。白神粉絲就是這樣。)

這裡:『。。。接下來白神"神功"秘笈如下 35度上下的溫水裡輕輕倒下酵母深呼吸有臭臭~~~酵母味發氣功啦一啦靜待5分鐘就這樣大功告成。。。

這裡:『。。。星野酵母的味道真的很特別.. 不像白神有點兒臭臭的.. 白神也是找代購買的.. 但一開了袋子. 就覺得那味道真的不蘇"。。。

以『白神  におい(味道)』的查了日本的網站,有一篇一直以白神為酵母的麵包教室的老師寫的blog。她寫道,長期以來,教室上都有白神是臭還是香的爭議。但是不可否認的是:打開酵母的袋子,當你聞一下袋裡面,撲鼻而來的是非常強烈的味道,就是那種類似味曽,又像納豆的味道。(納豆是本人不喜歡的日本食物之一,味覺沒有印象)

原文:
『確かに、酵母の袋を開封して、中身の臭いを嗅いでみると、

かなり強烈な臭いがする。まさに味噌のようであり、納豆のようでもある。』

還有一個日本人,
第一次使用白神。他寫道:『。。。ドライの酵母(見た目はドライイーストとそっくり)をぬるま湯で溶かすのですが、その香りが想像とは全く違うかなり強い匂いと言うより臭いに近いのです。』 (當將白神溶在溫水時,那個味道完全與想像不同,味道強烈之餘,已經接近臭了。)

白神在混入麵粉前的味道,我覺得是不可置疑的:味道是強烈的。 這種味道如果一直到麵包完成品還有的話,那這個麵包就是失敗的,不可以吃的!(這也是那位白神教室的老師說的。)

如何善用白神,烘培出出類拔萃的麵包,應該是白神粉絲的課題。

其實,白神與現在一般的乾酵母有什麼不同呢?我的感覺,白神的發酵,使到麵粉有糊化,增加筋度,從而對於本來就卻少筋度的日本麵粉有輔助作用。 而且,我也覺得,白神依士對於溫度略高的環境也可以忍耐,甚至更為活躍。所以,發酵溫度過高,時間過長的斷筋比較少,產生與眾不同的鬆軟感覺。



2013年6月25日 星期二

麵包師傅,誰能勝任?

做麵包,在家裡娛樂一下就好了。

以麵包師傅為職業? 看看這個:



2013年6月24日 星期一

豆的主題。。。豆沙餡 & 辮包 (by 白神)

老母喜歡豆類,從糖水的到包包,可以說是無豆不歡:喳喳糖水,豆沙鹼水粽,豆沙包,豆沙包(蒸),豆沙辨包,豆沙菠蘿包。。。

所以呢。。。最近的東西都盡量是豆,豆,豆!

豆餡都是DIY,可以少油少糖。。。

這次的豆豆餡,按照T大C的指導,泡豆的水,甚至煮滾後的『頭抽』都不要,以減輕『豆』叟味。挺有效的。

已經大概知道豆與糖的關係:

以豆100%來算,糖要 40%才基本夠甜,50%是標準。



烤成以後。。。



老母喜歡菠蘿包,也喜歡豆沙包,仔仔喜歡腸仔,也喜歡芝士。。。。

300克面做的一盤:豆沙菠蘿包 x 2, 豆沙包 x 2, 芝士腸仔包(低熔點芝士在外,高熔點芝士在內)

一鍋熟。。。哈哈!

P.S. 烤到10分鐘左右豆沙包上面要蓋鋁紙. (180C 5分鐘, 160C 10分鐘)


看得出嗎,都是白神inside!

2013年6月23日 星期日

屯門這麼小

週末,當作健身必上之地。

即使炎炎夏日,也會在黃昏走一趟,因為很近。登上山頂時,偶爾也可以看到太陽西下。。。

屯門,原來也不大;

青山,還是有綠的。

從這裡,可以上香港三尖之一的青山頂,也可以直下臨近堆填區的下白泥;也可以挑戰具有5星級行山難度的青山腹地。

不過,都是等下次了。

望向屯門:

屯門這麼小

背向屯門:

屯門的山背後

(by iphone5 的全景功能)

2013年6月22日 星期六

【烘培筆記】白神的神話:白神的味道

白神買來一袋,除了開始的開齋,一直沒有使用。因為有舊的普通依士在用。

趁舊的用完,現在日日是『白神』:家裡有客人,每天要做400克的包包啊!

白神用量多,其實比重也大些。同樣5ml的量勺,一般依士只有3.4克,但是白神則是5克,正好是250克的分量。

除了比重不同一般,做出來的麵包有種『粘性』。這也許是很多人讚揚白神的地方的。

但是,不能不提的是白神有一種特別的味道:絕不是某些C9形容的『水果味』,反而類似日本『味曽』味道。這個味道,如果弄得不好,會一直留到麵包裡面。

甜包有這種味道,就不太『合』了。

【Tips from 日本客戶】用水融化,放置10-15分鐘,那種特別的味道就會『淡化』。要在此之後才放入麵粉裡面。




這包『白神』,就當作一般依士,用完即止。

每天400克面粉,用1.5勺白神(5ml勺,8克),發酵速度與一般依士1.1勺差不多.。。

用『白神』做的菠蘿包與腸仔包,其實沒有人可以吃出有什麼特別的。。。因為一直很好吃。哈哈!


皮藝手作:門口的皮托盤

看到人人進門口就把鑰匙放在鞋櫃上,鞋櫃上的木板已經磨花啦!

家有客人,所以就不用針線了,全部鉚釘搞定。。。(當然稍有磨邊啦)




2013年6月15日 星期六

辛苦曬,i4(iphone 4)

一直使用公司提供的電話以及0機價plan。沒有什麼要求,mototola,nokia,sanyo。。。換來換去,兩年前投入了apple的懷抱

正如OL醉愛廚房留言:『
用了iphone, 回不了頭』,這次兩年換機,也選了iphone.

兩年來,i4一直忠心耿耿伴隨著我,甚至幾經摔打,遍體鱗傷。。。但是功能尚算正常,成為陪伴我最多的『愛機』! 

可是,就在兩年合約到期,申請了下一部iphone 5的幾天後,愛機i4在輕輕的碰跌下爆mon了。 

萬物有靈氣。是否,iphone4也感覺到將被主人拋棄,開始自暴自棄?

不管怎麼說,i5來了。

辛苦了,i4!


byebye ,i4(iphone)


2013年6月14日 星期五

【烘培筆記】追鴨(Brioche的成型法)

端午節,父親節,然後是自己的生日。。。都是六月份!

別無所求,生活平淡些,一家平平安安就好。

端午節那天上了鳳凰山,腿還真的有點累。這兩天下雨,就留在家裡玩麵團吧。

以咸包(法包)為基礎,試了一下『Brioche(法國麵包的一種)』的成型,結果做出來的被女兒看見,大叫:爹地,你做鴨仔呀?

說到鴨仔,還真有點傷感:這麼長時間竟然沒有機會親眼去看看! 所以這個包就叫做『追鴨』吧。。。

Brioche的成型,基本上保持了麵團的張力方向,絕不是以兩個麵團堆在一起可以有的。


在翹首盼望大鴨子回來的兩隻小鴨子?


Brioche的成型:



同場加演:

用油布做的麵包圈:



油布剪裁後,會有些邊角料。這些就是本來要扔掉的。
不用輔助縫線,或者金屬固定也可成圈。不過這次的麵團一開始就太多了,所以太高。






2013年6月12日 星期三

端午行鳳凰

本來,6月1日已經去了市政合署排隊領取了看龍舟的票。可是到了端午節這一天,還是心有不甘只看不動的活動。

端午節兒子與女兒都在家,願意參加家庭集體活動,無論去看龍舟還是行山。真是難得。

去年初夏登鳳凰,印象深刻。 那在山上涼習習,騰雲駕霧的感覺,令人回味無窮。

這些天連續下雨,甚至經常傾盆大雨,倒是很擔心山上泥濘路滑。眼看夏天已經來臨,登鳳凰的機會似乎越來越遠。

端午節早上起床,馬上研究天文台的天氣資料,知道下午天氣會比較明朗,所以決定舉家出動行山。

10點鐘出門,開始了登鳳凰山,寶蓮寺上香吃齋的一天。


伯公坳起步。雲層比較高,缺少了點騰雲駕霧的漂游感,但看來不會下雨,還是幸慶。

走了一段,回頭望,是大東山。 大東山比我們要登頂的鳳凰上要矮,但已經感覺到其氣勢。

行山的樂趣在於,不會一步登天,但是只要一步一個腳印,最終可以達到目標。



中途,遇見在路上曬太陽(其實沒有太陽)的小竹葉青(蛇),當我看著它,它也抬著頭張。駐足猶豫如何處理它時,老婆一步跨過,真是不知天高地厚。動物裡面,我最怕的就是蛇。


經過一番行走,一家四人終於登頂。 因為起步晚,已經兩點鐘了。 根據去年經驗,行鳳凰山不需要很多水,我們每人只帶了一隻水。
來到這裡,都基本喝完。
吃完了帶來的蘋果,以及軟法包,繼續下山了。。。



從伯公坳起步,地勢還算好,下山就比較斜了。。。



等到了寶蓮寺已經是3點多了。飢腸轆轆的,當然還是先上香。到了吃齋的時候,3:30有過。 午餐晚餐一起吃,覺得今天的伙食美食無比。

很少這麼晚還在山上。但實在太飽,所以需要去市集消消劑。



總結:





2013年6月6日 星期四

又要換了嗎?麵包機!(柏翠麵包機 PE8990S)

柏翠的麵包機買回來一年不到,前段時間已經發現麵包桶漏液。如果沒有記錯的話,應該比上一台Kenwood還不耐用。

昨天,吃著提子包,發現麵包裡的提子怎麼這麼Q到咬不動。。。原來混入的一塊橡皮!

對,就是紅色那塊。是麵包桶的軸棍旁邊的那圈橡皮。



問了,如果要買麵包桶,85人仔+運費。真是的,開始猶豫是否整個換了!

公司同事也買了同款的麵包機,據說因為跌了一次變形,搓面時會擦到麵包桶。柏翠的麵包桶就是這樣弱不禁風,一塊鐵皮做的。質量真的不敢恭維。

p仔麵包機是終極版嗎?

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終極降溫法
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麵包機開動20分鐘,機器肯定要去到40度。影響到麵團可能要去到35度呢!

不像T大C那樣會整個風扇給麵包機(也沒錢沒地方裝那小玩意),就來個終極降溫法吧!


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麵包的底部。。。
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看得出哪裡是底部嗎?
Tips:人說腳底抹油跑得快,麵包桶則是抹油爬得高。。。哈哈!

公司裡,踩著人頭爬高的人是玩火,但是頂著人自己也上則更為『順理成章』:讓你的上司升上去,你自己就是一個機會!



【皮藝手作】當老牛遇到小魚

老牛皮還真厚,搞一塊來包錘子的手柄吧。

配上一點魚皮(?)的邊角料做裝飾,不錯啊!

淘寶時,店主一般都會送些小禮物。這塊小魚皮就是送的,給用掉中間的主要部分,剩下邊邊的部位,現在用在裝飾正好。





還做了個小牌,邊邊只用了CMC處理,沒有用邊油,表面都用馬油抹過。




抓著牛皮把子,確實舒服很多呀!



2013年6月2日 星期日

皮藝手作:真心

這個週日是老婆的生日。

首先給老婆一個驚喜的是,在澳洲的仔仔在媽媽生日前一天風塵僕僕地趕回來了。對媽媽來說,這比什麼都值得高興的事情吧。

家裡現在沒有吃生日蛋糕的習慣,但是習慣生日早上,生日的人兩個雞蛋,其他人一個雞蛋,配上紅糖甜麵條,真是甜到心啊!

當然,戚風蛋糕還是must!

一起這麼多年,了解老婆的性格:無需刻意的生日禮物,天天的快樂更好。

我也『不惜時間』,花了幾晚做了個無填充物的『真心』)。

這是植揉皮經過泡水後,做了定型的結果。鼓鼓的,也很可愛呢。



 左下角:『大小同步』:看得出是什麼嗎?本來只是練習鑽孔以及磨邊,沒想到上面那塊也當作『作品』給人拿走了。
其他:『真心』製作過程。


加場:《卡片夾》

不得不說,現在做皮藝手作,手工要求越來越高。以前不太留意皮面以及皮邊的處理,現在會盡量的細工慢活了。
只是,皮藝用的工具繁多,要湊齊還真的不容易。這也是外面皮藝手作教室有生意的原因吧。




字是難看了點。。。我的座右銘



拿來試試,我工作上不需要。