戚風蛋糕，做出感覺

週六白天敗了『果子學校/戚風』（下稱『果子/戚風』）的書後，晚上照著做了。過程非常順當，可以用『大成功』來形容。
不只是看成品，而是過程也是非常理想和簡單。
成分來說，蛋黃糊沒有下泡打粉，蛋白糊沒有下塔塔粉。

至今，蛋白要打到什麼狀態一直沒有個底。只知道糖要分3次下，蛋白要打到幹式挺起。。。

『果子/戚風』書中講的很明確，分3次下白糖的timming
第一次：高速打到起白泡後放1/3 
第二次：稍微拉出尖角時放入1/3 （剩下的1/2）
第三次：拉出直角時，放入剩下的全部（大概還是濕性發泡吧）
打不多完成時，最後再慢速30秒。。。。相比以前一般打8分鐘的，這次只用5分鐘就有了漂亮的乾式發泡。

3個蛋，打出來的分量裝了兩個小戚風蛋糕模，已經差不多9分滿了。<---好像比原來的多噢。
明知太滿，也上了烤爐。烤到最後，頂得很高（右下小圖），倒置放涼後依然高過面。

戚風蛋糕，嬌嫩之餘其實也很弱不禁風（很像女孩子？），一定要有『牆壁』才能爬得高和企穩。
這是為何烤模不能抹油，以及為何要用戚風專用模（中間有個『煙囪』讓戚風鞏固以及爬高）。包王Tammy的提議事半功倍，是有其道理的。

廚王Carol也好像說過，戚風的成功與否，蛋白霜的打發非常關鍵。嗯嗯。。。有道理！

非常感謝網友Michelle的提議，介紹了一本好書。



『果子/戚風』的食譜，其實沒有什麼特別，關鍵的還是那種感覺吧！

書店，港孩。。。

今天去市中心，進書店找網友介紹的戚風書時，見到這樣一個鏡頭。

當今的小孩，手上拿著電子遊戲機，iphone的很常見，拿著一本書可以聚精會神地閱讀倒是少見。
周圍人來人往，小童完全可以目中無人，陶醉在自己的世界中。。。

仔仔口中，『港孩』是貶義的。
我倒是覺得，與60年代的兒童相比，雖然現在的兒童少了很多頑強的氣概，但是，與大陸的小孩相比，『港孩』絕對是褒義的名稱。

絕不是無中生有的發言，光是在屯門市中心這樣一個地方走一走已經感覺明顯了。

BB車上可以載著腳已經差不多拖到地的『大童』，可以對著父母大聲呵斥的『孩子』，那絕對不是港孩。
正如高慧然所說，港孩至少是文靜點的，善良的。



噢，對了，今天買的兩本書：

烘培筆記：全麥土司的燒減率

很久沒有用麵包機做大包了。

因為是週末，所以一一做了記錄。算出這次全麥大法飽的燒減率為15%。用了麵包機法國麵包的mode.

	全量	其中液種
水	264	80
鹽	7.6
糖	20
牛油	10
高筋面	360	80
全麥粉	40
yeast	3.2	0.5
	704.8	160
成品	600
燒減率	15%

據說控制燒減率，是做麵包的一大技術。有些麵包講究水分要多，有些則要求少，從燒減率可以看出一二。
法國麵包一般為20%。其他有餡的則為6%左右。餐包10%？

水分不是越多越好。燒減率不夠的話會有粘牙，難以消化的感覺。法國麵包，也很難想像裡面是很濕潤的。

一般人都說剛出爐的麵包好吃，其實，並不是這樣。因為水分很高，應該放涼，等到水分蒸發些才是Good！

剛出爐的麵包放一放更好吃。

今早的早餐

用煎鍋做蒜蓉方苞
1。牛油一小塊（10g）,放入煎鍋慢火融化，放入蒜蓉（切碎時放點鹽）。
2。鋪平後將麵包蓋上，繼續燒一兩分鐘停火。看看蒜蓉已經有點焦黃就翻面。
3。蒜蓉主要集中在一面的。配上醃肉和煎蛋做三文治

-》 仔仔邊說『おいしい！』邊吃了2大片！
（600克的大包切成6塊的厚切）
這是後話。

烘培筆記：蘋果卷包

又上了一次百佳的當，買了些妙齡蘋果回來，汁多但不甜。所以又要做成品果脯來做蘋果卷包了。

這次直接用焗爐的烤盤做的。擠在一起團結一致。大概，是這個烤盤的容量極限了。

發酵時間： 麵包機發酵 1小時 ，放置多一小時
取出成型： 20分鐘
放入烤爐保溫功能×（約35度）發酵40分鐘

高筋面 240克（80%）， 低筋面60克（20%）
蛋 10%
糖 15%
奶粉 5%
鹽 1.2%
依士 1%
水56%
蛋汁 10%
P.S.有加放老面團（約80克，等於加了麵粉50克）

烘培： 180度 5分鐘， 160度 15分鐘 （共20分鐘）
可以斷定，這個爐的溫度比普通的要高，所以時間要短點。 



做麵包放雞蛋和不放雞蛋的迷思：雞蛋會影響面的筋度。放的話會鬆軟點，但感覺容易老化。 

後記：
Carol也有做，明顯漂亮很多。
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=183627&prev=186523&next=178313&l=f&fid=38

李純恩：不同的民族

今天蘋果日報有李純恩的一篇文章『不同的民族』，深有同感。日本人災難之時，除了認命，但對『命』依然執著。對大自然敬畏，但也充滿感恩。說到底，與中國人就是不同。

公司幾年前被P公司吞下，面臨著陸續有來的重組。本地員工人心惶惶，工作熱情與效率明顯不如往日，有種坐以待斃的消極。但居於中上層管理階層的日本人，反而就顯示出其日本人的特性，忠心，積極也認命。 

本性就是本性，有些東西真的還學不來。就如本來的『向前看}，會被演繹成『向錢看』一眼。

摘自李純恩『不同的民族』：

這天她又傳來一條短片，內容是日本「 3.11」大地震之後，日本人在很短的時間內站了起來。
短片開頭是「 3.11」大地震的一些實況片段，如臨世界末日，然後是世界各國伸出援手，派遣救援隊伍到日本救人，然後是在很短的時間內，災區從廢墟中復甦，清理了災場，修築的新路。然後是不同年齡的日本人對着鏡頭，向全世界說「謝謝」，最後一個鏡頭，是一個「 3.11」當天出世的孩子，已經八個月大，健康活潑，在他身上，展現了明天的希望。
短片拍得精簡有力，大災當前，沒有呼天搶地的悲慘，重見天日，沒有一連串感激熱淚，除了恰當的配樂，每張臉上自然流露出的，是平和感恩，然後讓你感覺到背後的堅毅。
一個民族有一個民族的性格，民族的性格決定了民族的素質。於是就想，這一條短片，要是由中國人來拍汶川大地震，效果一定「激烈」得多，一定會有許多「激動人心」的畫面，必「催人熱淚滾滾」而罷休。
相比之下，日本那條短片，一句驚天動地的話都沒有，只是學校中一個小學生純真的笑臉，已教看的人眼眶發熱。 

• （李純恩）

在網上沒有找到李純恩說的片段，這段也不錯的。但我們只看到3.11是很多人的終點時，日本人看到的是，很多人的開始！

http://youtu.be/liJPOxPT1-o