【烘培筆記】曲奇泡芙

經過幾天運籌（休息？），再來一次泡芙。

這一次稍有不同的是，加了曲奇面皮。 

本來，我對使用大量牛油的製品一般都不太感興趣的。所以從來不做曲奇。甚至餅乾類也不做。

這次，例外吧。

看到泡芙的鼓起來的樣子，不吃都覺得很可愛啊！加了曲奇皮，全部會裂開，真開心呢。

這次泡芙沒有上次那樣大裂，但依然保持足夠的空洞。原因估計是調製時加蛋的時候加得多些，比上次『稀』D。

上次較乾，將擠袋都撐裂了。這次，非常滿意。

加了曲奇皮的泡芙，倒是別有一番風味。軟中帶脆，咸裡有甜，加上塞入冰涼的卡士達醬，一流啊！

【圖片】上左：入爐前，上右：焗完  ，下：烤了兩盤，少了幾粒因有大老鼠偷吃？
故意留了幾粒沒有加曲奇皮。烤完後看得出分別嗎？

根據這個做的。過程可以參考：


烘培上，要盡量烘乾，所以我全程用了『風波』（+Fan），200度 5分鐘，160度 20- 25分鐘。

我做的都是減半，依然要焗兩次，另外吉士醬沒有用cream
注意泡芙的面漿不能稀，所以在最後加蛋汁時，看到夠就不要下了。老婆一直是買的大蛋，所以分量上剩有半個蛋呢。

另外，不用太留意擠面漿時的形狀，或者曲奇面皮是否好看，記住，『醜小鴨』都會長大變美麗的公主的！


用料照抄如下 

曲奇面糰 Cookie Pastry:

牛油 40g; 麵粉 60g; 糖粉/幼砂糖 40g

Butter 40g; Cake Flour 60g; Sugar 40g

 
泡芙面糰 Puff Pastry:

牛油/奶油 90g; 水 180ml; 低筋麵粉 120g; 雞蛋 4個

Butter 90g; Water 180ml; Cake Flour 120g; Eggs x 4

 
吉士醬 Custard:

吉士粉 80g; 牛奶 200g; 甜忌廉 140g

Custard
Powder 80g; Milk
200g; Fresh
Cream 140g

在『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A』裡面有講泡芙的形成，很有意思呢。

 

80後，是闖的時候，但別遲到啊！

今天，見了一家IT公司的Sales。

幾個月前開始吧，他打來電話說想自我介紹，一聽就知道是剛剛入世的年輕一代。給我推掉了兩次，一般來說是沒有第三次了。但在我都要忘記得時候，又打來了。在其棄不捨的精神下我投降了。給了他15分鐘上來約見的時間。

其實，目前公司沒有什麼項目可以合作的。交換一下卡片，也許，他可以當作一點成績吧。

可惜，約定的3點鐘沒有準時到達，偏偏要遲到那麼10分鐘。 印象分馬上就是0。 

第一次見面，怎麼說都是寧可早到也不要遲到啊！ 而且還好意思說同一條街！是否年輕人對時間都很loose？

話雖然如此，看看自己的80後的女兒為了返工搵工都幾博命，只能心軟感嘆年輕人入行不容易。

年輕人比較心急，要幹點事出來交功課的心情可以理解。但我們這些“老餅”，怎麼說都是注重交情的。一家公司，如果客戶經理總是變，會令到信心大減的。

從基礎上來的年輕人，真的應該要遵守商業的一般規則，除了要闖，也要有耐性啊！

如果一年後還可以見到這個後生仔，來自同家公司的話，我一定會找點事給他！


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圖片：沒有人的辦公室（因為是週六）

孫仔與婆婆

週日，走在街上。 
前面一對，高低反差引起了我的留意。 
拿著雨傘的後生仔高大健碩，細看也就十七、八歲吧。 
他的手搭在銀髮蒼蒼、瘦弱的婆婆肩膀上。 
阿婆腳步看來還有力，但也在努力跟隨後生仔的步伐。 
很明顯，後生仔也在遷就婆婆的速度。他的手搭在婆婆身上，無非是使到婆婆與自己方向一致，步調相同。 
兩人邊走還邊聊天，關係看來非常close，溫馨。 

老婆很肯定地說「他是婆婆操大的！」 

最近間中看了幾集電視連續劇「心路GPS」。怎麼就是覺得很不入戲，稀奇古怪的故事：為了點家產，勾心鬥角，六親不認！ 
不能否認社會沒有那樣的故事，但眼前的情景，不是令人覺得更真實嗎？！

又買了本書：『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A』

在書店無意見到一本看似很眼熟的書：『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A』

對，就是我買了幾年，但一直都在看的『用科學方式了解xx的為什麼』系列。

之前買的是『糕點』，這本新的是『麵包』。

用薄膜封住，不能看到裡面。基於對該系列的崇拜，買下吧。

不滿：居然沒有像『糕點』那本一樣插圖用彩色。。。連圖片都是黑白，看得有點辛苦啊！


老婆開始埋怨：『買這麼多書，有沒有看啊！』

上一本書：『頂級風味麵包書』

 
評語：專業人士講解的基本功，要跟的話，建議用專業設備！ 

內容簡介

＜關於麵包材料的為什麼？＞ 　　◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答 　　◆  單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？ 　　＜麵包製作方法的為什麼？＞ 　　◆  直接揉和法（直接法） 　　◆ 中種法（海綿法） 　　◆ 發酵種法（酸種法） 　　◆ 短時間發酵法（縮時法） 　　◆  低溫（冷凍）長時間發酵法 　　◆  液種法（Polish液種法） 　　＜麵包步驟的為什麼？＞ 　　◆  測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答 　　◆  單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？ 　　＜麵包的各種知識Q&A＞ 　　◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個 　　◆  單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？ 　　＜困難排解的Q&A＞ 　　◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答 　　◆  單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？ 　　以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 　　麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。 　　許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如： 　　Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？  　　Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？ 　　Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？ 　　Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？ 　　Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？ 　　Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？ 　　Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ 　　Q：可以用米粉來製作麵包嗎？ 　　Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？ 　　Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？ 　　為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。 　　本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 　　材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A 　　本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 　　料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。 　　為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。 作者簡介 吉野精一　YOSHINO SEIICHI 　　昭和31年3月  出生於大阪府 　　昭和54年3月  畢業於□調理師專門學校 　　昭和55年5月  日本麵包學校麵包製作課程結業 　　昭和56年6月  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業 　　昭和61年12月  Kansas State University 農業部穀物學科畢業 　　現在　Ecole □大阪 麵包製作專任教授

詳細資料

• 規格： 軟皮精裝 / 240頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地： 台灣

第一次整泡芙（是這樣的嗎？）

k想整泡芙很久了。

一直沒有試的原因是，自己對泡芙沒有覺得好吃。想整，是對那小麵團可以膨脹得如此空心感到好奇：成分裡面沒有泡打粉，沒有臭粉啊！

週六行吉之島經過超市旁的那家麵包店（我認為水準比山崎更加好的），櫥櫃裡的mini泡芙竟然要3.5元。買了幾粒試試，不過如此啊！兩口就去掉6元，不值！

週六晚，做了朱古力卡士達醬，放在雪櫃備用。

週日開工！什麼都有第一次嘛！

不說過程，先看看結果：

噢。。。看起來還是幾相似的。但空洞率比想像的要大啊，如果要注滿卡士達醬，會很多的。。。

裂縫似乎很大，第一次大概先這樣了。好過不發嘛！哈哈！

材料： 正好烤一盤
1. 水 100cc
2. 牛油 45克 
3. 雞蛋兩個 （大蛋，可以留一點做擦面用）
4. 鹽 一撮（三指抓，第一關節位可以抓到多少？）
5.低筋麵粉 60克 （過篩2次）

一起哈成的程序，事先要準備好些東西：

做完後，覺得手臂有點發軟。累啊！