不是Nokia不好。。。

一直是Nokia的Fans， 覺得他實實在在。電話嘛，首先電話功能完善，語音清晰就可以了。後來N73多了相機功能，也覺得很不錯，出來的圖片還是值得一贊。

玩過Blackberry後，又出了E72,這下覺得好像給吊在中間了。不如Blackberry的通訊,不如N73的相機。。。

其實，手機嘛，E72也夠用的。

只是。。。這次周圍同事都推薦iphone,那就試試吧。

反正都是公司plan，不用自己花錢。就當白老鼠吧。

只是有種預感，E72可能是我最後的Nokia手機。

再次挑戰蜜汁蘋果卷

這是再次挑戰的結果。

改變的地方是用常溫發酵。

烘培：200度5分鐘，190度10分鐘，180度10分鐘。

參見

http://hk.myblog.yahoo.com/tigerzhk/article?mid=404

後記：用土司盒來做會使到燒減率底（水分高），所以建議用『盤』來烤。

另外，蜜汁蘋果可以用在披薩（代替菠蘿）上，反映不錯。這次因為百佳買的蘋果根本不甜，所以是『廢物』利用而已。

 

中式包點與西式餐包在發酵時有何不同？

中式包點（蒸）與西式麵包（烘培），都需要發酵。

有時候需要清理一下。。。

首先材料的比較

麵團成分
	中式菜肉包	西式餐包
麵粉	高筋少（20-30%）， 低筋多	高筋多（80-100%）， 低筋少
糖，鹽	V（V:要下）	V
依士	V	V
泡打粉	V	一般不下
牛油	-	V
菜油	V	-
豬油	V	X（不用下）

製作過程的比較

製作工序
	中式菜肉包	西式餐包
揉麵	揉麵完成溫度可偏高，28-31度 麵包機：和麵5分鐘，揉麵5-7分鐘至光滑即可	揉麵完成溫度控制在28度以下 麵包機：和麵5分鐘，揉麵略長，完成整個過程（20分鐘），起薄膜
第一次發酵	28度，45分鐘，約兩倍	28度，60分鐘，約2.4倍
放氣	-	V
第二次發酵	-	28度，30分鐘，約2.1倍
放氣	V	V
分割，醒面	V，醒25-30分鐘	V，醒20-30分鐘
最後發酵	40-50度 15-20分鐘，乾燥	38度， 50分鐘，濕度80%
烘培or蒸	中火，蒸 菜肉包：15分鐘 豆沙包：12分鐘	盡量高溫，短時間內烘培 200-度，12-15分鐘
備註	可以縮短最後發酵時間，改用溫水小火開始5分鐘後再中火7分鐘
參考	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/pumpkinn2/pumpkinanpan.htm

烘培筆記：和風菠蘿飽

其實，我不知道中文叫做什麼。或者先叫做和風菠蘿包？

這是跟網頁學的。 網頁： http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/melon2/melon2.htm

日文叫做Melon Pan. 你說它像Melon就叫Melon包，像Pin-apple就叫菠蘿包吧。整個製作大概是餐包+菠蘿皮。所以菠蘿皮是關鍵了。

烤出來大大的，皮脆脆的，大成功！（每個包烤前其實是47-50克麵團+菠蘿皮35克）。

和風菠蘿包
餐包
材料	參考百分比	比例計算
水	52%	130
蛋	10%	25
奶粉	3%	7.5
鹽	1.0%	2.5
糖	20%	50
橄榄面包油	10%	25
菜油（橄欖油）	0.0%	0
全麥粉	100%	0
中低筋
高筋麵粉		250
老麵糰(撕成小塊加入)	0%	60
乾酵母 Active dry yeast	1.4%	3.5
		454
烘培前
烘培後
燒減率
烘培	210度 5分鐘，200度 10分鐘

菠蘿皮的配方

菠蘿皮
材料	參考百分比	比例計算
水	0%	0
蛋	28%	56
奶粉	0%	0
鹽	0.0%	0
糖	55%	110
牛油	30%	60
菜油（橄欖油）	0.0%	0
全麥粉	100%	0
高筋麵粉
低筋		200
老麵糰(撕成小塊加入)	0%	0
乾酵母 Active dry yeast	0.0%	0
		426

要點筆記：

1. 牛油+糖 ，低速攪拌不能超過90秒。過度會散，不足會會硬。

 

2. 之後加蛋，分3次。低速攪拌總共不能超過50秒。
 

下蛋汁攪拌後

3. 低筋麵粉過篩後混入，不能過度攪拌。為方便使用，做成條型放入雪櫃一晚。使用前一小時常溫軟化。

4. 第一次發酵 90分鐘，稍微放氣後 30分鐘。28度。
    成型後最後發酵40分鐘，38度。
    注意，不能用水蒸氣升溫。否則烤出來的菠蘿皮會不脆。

5. 烘培： 210度5分鐘，200度 10分鐘，共15分鐘

事後檢討：

1. 菠蘿皮的糖分可以少點（55%改成 50%）

2. 如用Instant Yeast, 分量為 1.4% x 2 /3 = 0.9%

3.菠蘿皮可下泡打粉，但據說口感差不多。反而製作手工影響大些。

麵包師傅講解Instant Yeast

盲目跟隨人家的配方後，開始檢討自己對yeast的認識。

大概這是最常用的牌子。分金牌與紅牌之分。剛開始不懂，以為金牌是高級過紅牌的Yesat.

 

這個牌子也有金牌紅牌之分。

正好，麵包師傅這兩天做了專題講解，受益不淺。

總結一下。首先是標準分量：

單位：%		Instant Yeast
糖量	鹽量	金牌	紅牌
1	2		0.8
5以下	2	1	1
8	2	1.2	1.2
10	1.8	1.2	不建議使用
12	1.7	1.3
14	1.6	1.4
16	1.5	1.5
18	1.3	1.6
20	1.2	1.8

如果使用添加劑，用量需減少0.2-0.4% 
以上分量以揉麵後1個鐘頭直接發酵完成為準。 
揉麵完成的麵團溫度為28度 
 
注意： 
1.不能不下鹽。 
 鹽不光是味覺問題
 鹽可以抑制發酵過頭，麵團鬆散以及發酸。也使到烘培更均一
 鹽使到麵筋有力，修復揉麵對面的損傷。
2.保存 
 開封後冷藏，一個月內使用
 一個月以上的可以放入冷凍

參考：

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110609.html

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110611.html

補充：

名稱	英文名稱	特點	用量比例
新鮮依士	Fresh Yeast	發酵自然，最好	1
活性依士	Active Dry Yeast	需要前處理，味道OK	1/2
速效依士	Instant Yeast	方便快速	1/3

意味著什麼呢？ 如果說，人家的配方是dry yeast,你用的是Instant Yeast的話，那就是要減少用量了。

Instant Yeast 用量= Active Dry Yeast用量 x 2/3

如果人家用Active Dry Yeast 是3%的話，那你用Instant Yeast 就是 2%了。

昨天的計算就是錯在這裡。