花心包

忙起來，blog要變蜘蛛網了。。。

麵包依然都有做，不過花式少了點。

今天半天休息在家，搞了點花式。。。就叫花心包好了。

外皮是一般餐包，內陷是朱古力卡士達醬（可參見另文）。。。

花心包（面皮）		7月14日2011年
材料名	Berker's%
老面種		80
高筋麵粉	100	140
金裝裝酵母	1	2.5
鹽	1.2	3
糖	15	38
無鹽牛油	10	25
牛奶	54	135
雞蛋	10	25
合　　　計	g	448.5

高火（220度）12分鐘

做法參見e-Pan網站內的recipt.原文是南瓜陷包。

………筆記…………

麵包師傅說，麵包發酵，溫度的掌握很重要。如果你把面當作嬰兒來看的話，就知道忽冷忽熱是會讓麵團感冒的。

其二，從揉麵開始，到入爐前，溫度只能越來越高。入爐前一定要在發酵菌最活躍的時候。這個時候的溫度，應該是38度。

法飽這類lean包*(翻譯成窮人包？)比較甜餐包，有餡的包（叫做rich包，富人包？）更講究發酵的藝術。窮人包常用低溫長時間發酵就是一個技巧，而且揉麵完成時也不能高溫。