好熱啊。。。所以簡單早餐！

早些時候跟網友講起如果一個人說『好熱啊！』，其實重點還在後面的話：

『老公，我們出去吃！』
『老闆，手頭的工作完不成。聽日先啦！』
。。。

對，今天講這話的重點就是因為天熱。。。（所以人懶）已經做了很多天的白麵包了。

麵包機：柏翠PE8990S
Mode：12 （時間設定見圖）
結果：超軟熟山形土司
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tips: 1.用冰水，冰袋，在搓面時盡量降溫 
2. 一定要手動排氣。柏翠排氣是在剩餘1：35時進行的
3.牛油可以在第二次搓面時放入
4.程序已經改成搓面1為14分鐘

腸仔包 vs 蟹柳包 （白神使用）

阿仔從澳洲回來短休，總得搞點他喜歡吃的。

比起甜的包（豆沙，奶黃，菠蘿包），他似乎更加喜歡咸包。

搞搞新意看看，就是蟹柳沙律包。

成型的樣子不好看，不過味道很好。可以再試。

腸仔版： 配 意粉醬， 千島醬，意大利香草，芝士粉

蟹柳版：配洋蔥粒，腸仔粒，沙律醬，芝士粉
（洋蔥粒應該炒一下，否則有點辣）

烘培：180度 13-15分鐘

面上的材料是在入爐前放上去的。這是之前的樣子。蟹柳沙律包的底座說有多難看就有多難看！

P.S.底座是將麵團壓成一個餅，對折後，剪下外圍一圈，將外面一圈對放就形成一個盤了。

P.S. 這是用了白神的，不過這完全不是重點。呵呵！

柏翠麵包機和普通依士：有啥不好？

×××『白神』依士

用了一段時間的『白神』, 沒有證明什麼，倒是證明了自己沒有變身包神。哈哈！

打開一包才20元500g的依士（金裝Saf-instant，叫普通依士？對比：白神200克200大圓，當然是高貴的），又做了一次麵包機大包。。。

不像白神要用什麼35度水去撒粉泡多少分鐘，不用計算那水分的減少。。。直接撒上麵粉一起就開機。感覺用這『賤』貨很爽啊！

做出來的是普通山形（普通到連相都沒有拍），不像T大師可以做出米奇老鼠形狀的大耳朵麵包。

不過，沒有什麼不好的。鬆軟，濕度都適中！

晚上做好的麵包，第二天切開的：

***『柏翠』麵包機

想了半天，還是去陶了個麵包桶回來。 85+8元，送去廣州然後託人帶回。想想可以『省回』買新麵包機的錢，老婆連腳都舉起來了。

其實，最近家裡開餐人口6人，柏翠這款大麵包機就起了作用：日日400克麵粉的麵包才夠吃！

如果是p仔，每次300克面的話真的要開兩爐了。

柏翠的麵包桶真的很不濟，『有限』公司出品，需要用心呵護才行。淘寶上買機送這送那，真不如多一個桶才實在。

回答題目的問號：都沒啥不好的，事在人為也！

不過呢。。。有錢的話，買貴點的沒有錯！ 這才是重點吧！

【烘培筆記】用白神酵母做的鮮奶哈斯

據麵包書說，哈斯是橄欖外形，屬於軟式法國麵包，外皮酥脆，內部鬆軟，柔中帶韌。鮮奶哈斯不加水，完全由鮮奶取代，所以有淡淡奶香。

這種麵包，比較適合使用白神。

圖片: 頭天晚上烤出來的哈斯，第二天的早餐切出來非常鬆軟，略帶牛奶的芳香是一個特點吧。味道淡，但內部鬆軟濕潤，就這麼吃，或做三明治，怎麼吃都不錯。

使用白神，一定要注意方法（人稱秘訣），就是溶解酵母時的方法：

1. 準備35度-37度的溫水 ，將白神依士慢慢灑在水面上。 （知道區別嗎？不要將溫水倒入白神酵母上，馬上會形成保護層的，很難溶解的）

2. 一定要放置 7 -10分鐘，讓那白神味道慢慢消失。（有些人說15分鐘都OK）
  我覺的，白神依士粉中，味道重的那部分應該是白神的壯陽劑，這些讓白神吃才『有用』，而且吃完就沒有『味道』了。白神還沒有吃到就混入麵粉，等於要白神慢慢大海撈針了。這些壯陽劑如果殘留在麵粉中，將會產生有怪味的麵包。

用的食譜如下

烘培：200度 5分鐘， 180度 5分鐘， 160分鐘 10分鐘

400克麵粉呢，做出來的麵團 760克。用了200克 x 2 做了哈斯。其餘的做了5個和式菠蘿包了。

【烘培筆記】白神的神話：白神的味道（II）

還是想講講白神酵母的味道。家人沒有一個人說那味道像水果味，反而個個都是掩著鼻子說臭，頂不順。

我自己比較習慣『日本獨有風味』，覺得類似『味曽』的那種發酵味道（味曽也是大米的發酵產品）。

網上的人眾說紛紜。

這裡：『。。。酵母會溶晒係水度，即時我已經聞到一股好香的味道，比起普通酵母更香，少了一份酸酸的味道。』

（旁白：這個人的味覺很奇怪。哈哈！）

這裡：『。。。，味道像是釀酒的時候，散發出的發酵的味道，專說中的「酒粕香」， 我先生說，也有點像廚餘有發酵成功的味道，那就叫「淡淡果香」？講「廚餘」太噁了，還是說是「酒粕香」吧。』

（旁白：酒粕香與廚餘可以說在一起的嗎？ 難道臭與香真的是一線之差？ 這個人的先生的形容很有意思：廚餘發酵成功的「淡淡果香」。。。OMG！）

這裡：『。。。白神的香氣~在我對溫開水時滿滿的瀰漫在整個廚房~聞起來超舒服的! 。。。』

（旁白：哈哈。。。白神粉絲就是這樣。）

這裡：『。。。接下來白神"神功"秘笈如下 35度上下的溫水裡輕輕倒下酵母深呼吸有臭臭~~~酵母味發氣功啦一啦靜待5分鐘就這樣大功告成。。。』

這裡：『。。。星野酵母的味道真的很特別.. 不像白神有點兒臭臭的.. 白神也是找代購買的.. 但一開了袋子. 就覺得那味道真的不蘇"。。。』

以『白神 　におい（味道）』的查了日本的網站，有一篇一直以白神為酵母的麵包教室的老師寫的blog。她寫道，長期以來，教室上都有白神是臭還是香的爭議。但是不可否認的是：打開酵母的袋子，當你聞一下袋裡面，撲鼻而來的是非常強烈的味道，就是那種類似味曽，又像納豆的味道。（納豆是本人不喜歡的日本食物之一，味覺沒有印象）

原文：
『確かに、酵母の袋を開封して、中身の臭いを嗅いでみると、
かなり強烈な臭いがする。まさに味噌のようであり、納豆のようでもある。』

還有一個日本人，第一次使用白神。他寫道：『。。。ドライの酵母（見た目はドライイーストとそっくり）をぬるま湯で溶かすのですが、その香りが想像とは全く違うかなり強い匂いと言うより臭いに近いのです。』 （當將白神溶在溫水時，那個味道完全與想像不同，味道強烈之餘，已經接近臭了。）

白神在混入麵粉前的味道，我覺得是不可置疑的：味道是強烈的。 這種味道如果一直到麵包完成品還有的話，那這個麵包就是失敗的，不可以吃的！（這也是那位白神教室的老師說的。）

如何善用白神，烘培出出類拔萃的麵包，應該是白神粉絲的課題。

其實，白神與現在一般的乾酵母有什麼不同呢？我的感覺，白神的發酵，使到麵粉有糊化，增加筋度，從而對於本來就卻少筋度的日本麵粉有輔助作用。 而且，我也覺得，白神依士對於溫度略高的環境也可以忍耐，甚至更為活躍。所以，發酵溫度過高，時間過長的斷筋比較少，產生與眾不同的鬆軟感覺。

麵包師傅，誰能勝任？

做麵包，在家裡娛樂一下就好了。

以麵包師傅為職業？ 看看這個：

豆的主題。。。豆沙餡 & 辮包 (by 白神)

老母喜歡豆類，從糖水的到包包，可以說是無豆不歡：喳喳糖水，豆沙鹼水粽，豆沙包，豆沙包（蒸），豆沙辨包，豆沙菠蘿包。。。

所以呢。。。最近的東西都盡量是豆，豆，豆！

豆餡都是DIY，可以少油少糖。。。

這次的豆豆餡，按照T大C的指導，泡豆的水，甚至煮滾後的『頭抽』都不要，以減輕『豆』叟味。挺有效的。

已經大概知道豆與糖的關係：

以豆100%來算，糖要 40%才基本夠甜，50%是標準。

烤成以後。。。

老母喜歡菠蘿包，也喜歡豆沙包，仔仔喜歡腸仔，也喜歡芝士。。。。

300克面做的一盤：豆沙菠蘿包 x 2， 豆沙包 x 2， 芝士腸仔包（低熔點芝士在外，高熔點芝士在內）

一鍋熟。。。哈哈！

P.S. 烤到10分鐘左右豆沙包上面要蓋鋁紙. (180C 5分鐘， 160C 10分鐘）

看得出嗎，都是白神inside!

【烘培筆記】白神的神話：白神的味道

白神買來一袋，除了開始的開齋，一直沒有使用。因為有舊的普通依士在用。

趁舊的用完，現在日日是『白神』：家裡有客人，每天要做400克的包包啊！

白神用量多，其實比重也大些。同樣5ml的量勺，一般依士只有3.4克，但是白神則是5克，正好是250克的分量。

除了比重不同一般，做出來的麵包有種『粘性』。這也許是很多人讚揚白神的地方的。

但是，不能不提的是白神有一種特別的味道：絕不是某些C9形容的『水果味』，反而類似日本『味曽』味道。這個味道，如果弄得不好，會一直留到麵包裡面。

甜包有這種味道，就不太『合』了。

【Tips from 日本客戶】用水融化，放置10-15分鐘，那種特別的味道就會『淡化』。要在此之後才放入麵粉裡面。

這包『白神』，就當作一般依士，用完即止。

每天400克面粉，用1.5勺白神（5ml勺，8克），發酵速度與一般依士1.1勺差不多.。。

用『白神』做的菠蘿包與腸仔包，其實沒有人可以吃出有什麼特別的。。。因為一直很好吃。哈哈！

【烘培筆記】追鴨（Brioche的成型法）

端午節，父親節，然後是自己的生日。。。都是六月份！

別無所求，生活平淡些，一家平平安安就好。

端午節那天上了鳳凰山，腿還真的有點累。這兩天下雨，就留在家裡玩麵團吧。

以咸包（法包）為基礎，試了一下『Brioche（法國麵包的一種）』的成型，結果做出來的被女兒看見，大叫：爹地，你做鴨仔呀？

說到鴨仔，還真有點傷感：這麼長時間竟然沒有機會親眼去看看！ 所以這個包就叫做『追鴨』吧。。。

Brioche的成型，基本上保持了麵團的張力方向，絕不是以兩個麵團堆在一起可以有的。


在翹首盼望大鴨子回來的兩隻小鴨子？

Brioche的成型：

同場加演：

用油布做的麵包圈：

油布剪裁後，會有些邊角料。這些就是本來要扔掉的。
不用輔助縫線，或者金屬固定也可成圈。不過這次的麵團一開始就太多了，所以太高。

又要換了嗎？麵包機！（柏翠麵包機 PE8990S）

柏翠的麵包機買回來一年不到，前段時間已經發現麵包桶漏液。如果沒有記錯的話，應該比上一台Kenwood還不耐用。

昨天，吃著提子包，發現麵包裡的提子怎麼這麼Q到咬不動。。。原來混入的一塊橡皮！

對，就是紅色那塊。是麵包桶的軸棍旁邊的那圈橡皮。

問了，如果要買麵包桶，85人仔+運費。真是的，開始猶豫是否整個換了！

公司同事也買了同款的麵包機，據說因為跌了一次變形，搓面時會擦到麵包桶。柏翠的麵包桶就是這樣弱不禁風，一塊鐵皮做的。質量真的不敢恭維。

p仔麵包機是終極版嗎？

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終極降溫法
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麵包機開動20分鐘，機器肯定要去到40度。影響到麵團可能要去到35度呢！

不像T大C那樣會整個風扇給麵包機（也沒錢沒地方裝那小玩意），就來個終極降溫法吧！

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麵包的底部。。。
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看得出哪裡是底部嗎？
Tips：人說腳底抹油跑得快，麵包桶則是抹油爬得高。。。哈哈！

公司裡，踩著人頭爬高的人是玩火，但是頂著人自己也上則更為『順理成章』：讓你的上司升上去，你自己就是一個機會！

只要看，不要笑，不要問。。。（搓面，烘培的溫度）

現在個個做麵包的人都說麵包發的很快，很爽。

是啊，超過30度的氣溫，也是酵母超級活躍的時候。

做麵包，基本上就是與溫度周旋的藝術。從搓面到烤爐。。。歸根結底就是溫度。

麵包師傅說，搓面完成不要超過28度為佳，很難做到啊！

搓面的水用冰水，下冰塊，搓面開蓋。。。也都是辦法。但是經過一路測試，發現半個小時依然會去到32度。

麵包機（柏翠）搓上10多分鐘，靠近麵包桶的地方已經是33-35度。。。

實驗1：頭條報紙大張對折處開個小洞，容下麵包桶底座，一起放入。。。搓面！

這次包得不太嚴實，下次再來。

實驗二：煎Pan做腸仔包

好像比烤盤的要『靚』？（煎pan的要鬆軟些，烤盤的要『實』D。。。都不同東西。。。不算數。

根據一般理論，烤麵包要在烤熟，不烤窿的前提下，以最大火力，最短時間為佳。那麼。。。？

前天用廚房紙做隔熱層。。。效果不佳。老婆還責怪浪費紙。唉！人家的地頭，沒有辦法。

【烘培筆記】全麥提子包（白神）

夢機MUM買來不用，都不好意思了。趁3天連休，拿出來用用。

白神yeast也是一個神器（神話？），夢機+神器會出來一個『一級棒』（Ichiban）嗎？

結果：（@第二天）

【切面圖】（用剪刀的，不是咬的）

說實在話，這次用的白神，並沒有出現『一級棒』的包包，有點失望。是發酵過了點？麵團溫度過高？

製作過程：

材料：其中Yeast換用了白神，差不多5克左右。白神有種味道，所以先用溫水溶解後，放置5-10分鐘。

搓面用MUM5 啦！ 

30分鐘（走走停停）完成搓面時，溫度略高，達到32度 。 （期待在28度或30度以下）

我留意到MUM5的背後會出熱氣，是往下吹的。

80分鐘完成第一次發酵，好像不是很夠力的感覺。

【烘培】15分鐘，160度
沒有捨得多一個蛋來擦面，這是烤完後擦牛油的樣子。 不要以為擦了牛油會油滋滋的，涼了以後就會沒有的。

【烘培筆記】奶黃醬（湯種）土司，超軟熟！

做蛋糕，有時會剩一個蛋黃。所以，常常就順便做點奶黃醬（卡士達醬，做法見此）。

卡士達醬（也就是奶黃醬啦）用來做包包，非常好味！

偏偏，做完一次包包有時會剩下一點奶黃醬。怎麼搞？

這時就很希望家裡有多幾個小孩可以將這些都『偷吃』掉。

其實，用來做土司是非常好的，具有『湯種』的風味。

湯種，也就是糊化了的澱粉質，使到麵團的保濕能力增強，然後老化減慢。（怎麼好像在說女人化妝品？）

有見過皺皮狗吧？ 烤出來的土司就是像皺皮狗一樣。

其實啊，內部已經很軟，差不多站不起來了！

這就是湯種的效力，奶黃的功勞！

像個大頭皺皮狗！

第二天早上，又是連掰帶切。。。韌力超然！

為了攝影後麵包不被污染，所以套著袋子偷窺吧

材料： 台灣高筋400克（奶粉5%，鹽1.2%，糖12%，依士1%，牛油10%）
奶黃醬 80克左右
老面種 80克左右

編排的程序（menu 12 @柏翠麵包機）：
搓面：10分鐘（完後取走100克做老面種）
休息：20分鐘
搓面：20分鐘
發酵1：65分鐘 （完後取出排氣，擀麵成型）
發酵2：45分鐘
烘培：45分鐘

《筆記完畢》

附後，看看怎樣折磨皺皮狗麵包：

【烘培筆記】420克（@柏翠麵包機）

受T大C的影響，用柏翠麵包機就是420克面。 人家經過那麼多次的『實驗』，總是420克，應該有其道理吧。

用粉少了，麵包低過麵包桶，上面的顏色就會淺些，與旁邊的顏色相比色差就會大些。再多些，就會頂蓋，也會烤不到。

420克，也許就是『黃金比例』的重量吧。

但我也發現，麵粉的筋度不同，同樣的配方和做法的『高度』也是不一樣的。當然，筋度高的才有爬高的本事。大清早講廢話啊！（台灣好過日本高筋）

其實，這個帖子只是引子，當作記錄吧。

材料： 高筋400克加20克全麥粉（鹽2%，糖5%，依士0.9%，油4%）

編排的程序（menu 12）：
搓面：5分鐘
休息：20分鐘
搓面：20分鐘
發酵1：70分鐘 （完後取出排氣，擀麵成型）
發酵2：45分鐘
烘培：48分鐘

成型後，進入第二次發酵時的狀態。

程序上要進入烘培時的狀態。應該不錯的。

低了些。如果是台灣高筋面，會正常些！

旁邊這些小洞洞，有點像月亮的表面啊！

中間有這麼大的空洞。。。自己手工的排氣不好，失敗啊！

換一個『柚子茶山形包』看看。前面的Blog有記載，所以不重複了。

本來一個咸包，一個甜包，沒有什麼可比性，但這次有個重點改善是

麵包桶抹油！

這是我用麵包機從來沒有做過的事情。

據麵包師傅說，很多人以為不粘材料的就不用，其實不然。而抹油後，使到麵團的伸展會『自然』些，不會被扭曲。甚至會減少麵包中的大空洞。

想想也有道理啊。

材料： 高筋420克（鹽1.2%，糖12%，依士1%，油10%，加1蛋水分共66%，奶粉5%）

編排的程序（menu 12）：
搓面：10分鐘
休息：20分鐘
搓面：20分鐘
發酵1：70分鐘 （完後取出排氣，擀麵成型，捲入柚子茶）
發酵2：45分鐘
烘培：48分鐘

結果：頂天立地！

另外，這次記錄了燒減率，是3.4%。

不知是本身的油脂高還是因為抹油的關係，皮光柔滑啊！

又掰又切

不妨看看柏翠麵包機的排氣多麼的不濟：