不是Nokia不好。。。

一直是Nokia的Fans， 覺得他實實在在。電話嘛，首先電話功能完善，語音清晰就可以了。後來N73多了相機功能，也覺得很不錯，出來的圖片還是值得一贊。

玩過Blackberry後，又出了E72,這下覺得好像給吊在中間了。不如Blackberry的通訊,不如N73的相機。。。

其實，手機嘛，E72也夠用的。

只是。。。這次周圍同事都推薦iphone,那就試試吧。

反正都是公司plan，不用自己花錢。就當白老鼠吧。

只是有種預感，E72可能是我最後的Nokia手機。

再次挑戰蜜汁蘋果卷

這是再次挑戰的結果。

改變的地方是用常溫發酵。

烘培：200度5分鐘，190度10分鐘，180度10分鐘。

參見

http://hk.myblog.yahoo.com/tigerzhk/article?mid=404

後記：用土司盒來做會使到燒減率底（水分高），所以建議用『盤』來烤。

另外，蜜汁蘋果可以用在披薩（代替菠蘿）上，反映不錯。這次因為百佳買的蘋果根本不甜，所以是『廢物』利用而已。

 

中式包點與西式餐包在發酵時有何不同？

中式包點（蒸）與西式麵包（烘培），都需要發酵。

有時候需要清理一下。。。

首先材料的比較

麵團成分
	中式菜肉包	西式餐包
麵粉	高筋少（20-30%）， 低筋多	高筋多（80-100%）， 低筋少
糖，鹽	V（V:要下）	V
依士	V	V
泡打粉	V	一般不下
牛油	-	V
菜油	V	-
豬油	V	X（不用下）

製作過程的比較

製作工序
	中式菜肉包	西式餐包
揉麵	揉麵完成溫度可偏高，28-31度 麵包機：和麵5分鐘，揉麵5-7分鐘至光滑即可	揉麵完成溫度控制在28度以下 麵包機：和麵5分鐘，揉麵略長，完成整個過程（20分鐘），起薄膜
第一次發酵	28度，45分鐘，約兩倍	28度，60分鐘，約2.4倍
放氣	-	V
第二次發酵	-	28度，30分鐘，約2.1倍
放氣	V	V
分割，醒面	V，醒25-30分鐘	V，醒20-30分鐘
最後發酵	40-50度 15-20分鐘，乾燥	38度， 50分鐘，濕度80%
烘培or蒸	中火，蒸 菜肉包：15分鐘 豆沙包：12分鐘	盡量高溫，短時間內烘培 200-度，12-15分鐘
備註	可以縮短最後發酵時間，改用溫水小火開始5分鐘後再中火7分鐘
參考	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/pumpkinn2/pumpkinanpan.htm

烘培筆記：和風菠蘿飽

其實，我不知道中文叫做什麼。或者先叫做和風菠蘿包？

這是跟網頁學的。 網頁： http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/melon2/melon2.htm

日文叫做Melon Pan. 你說它像Melon就叫Melon包，像Pin-apple就叫菠蘿包吧。整個製作大概是餐包+菠蘿皮。所以菠蘿皮是關鍵了。

烤出來大大的，皮脆脆的，大成功！（每個包烤前其實是47-50克麵團+菠蘿皮35克）。

和風菠蘿包
餐包
材料	參考百分比	比例計算
水	52%	130
蛋	10%	25
奶粉	3%	7.5
鹽	1.0%	2.5
糖	20%	50
橄榄面包油	10%	25
菜油（橄欖油）	0.0%	0
全麥粉	100%	0
中低筋
高筋麵粉		250
老麵糰(撕成小塊加入)	0%	60
乾酵母 Active dry yeast	1.4%	3.5
		454
烘培前
烘培後
燒減率
烘培	210度 5分鐘，200度 10分鐘

菠蘿皮的配方

菠蘿皮
材料	參考百分比	比例計算
水	0%	0
蛋	28%	56
奶粉	0%	0
鹽	0.0%	0
糖	55%	110
牛油	30%	60
菜油（橄欖油）	0.0%	0
全麥粉	100%	0
高筋麵粉
低筋		200
老麵糰(撕成小塊加入)	0%	0
乾酵母 Active dry yeast	0.0%	0
		426

要點筆記：

1. 牛油+糖 ，低速攪拌不能超過90秒。過度會散，不足會會硬。

 

2. 之後加蛋，分3次。低速攪拌總共不能超過50秒。
 

下蛋汁攪拌後

3. 低筋麵粉過篩後混入，不能過度攪拌。為方便使用，做成條型放入雪櫃一晚。使用前一小時常溫軟化。

4. 第一次發酵 90分鐘，稍微放氣後 30分鐘。28度。
    成型後最後發酵40分鐘，38度。
    注意，不能用水蒸氣升溫。否則烤出來的菠蘿皮會不脆。

5. 烘培： 210度5分鐘，200度 10分鐘，共15分鐘

事後檢討：

1. 菠蘿皮的糖分可以少點（55%改成 50%）

2. 如用Instant Yeast, 分量為 1.4% x 2 /3 = 0.9%

3.菠蘿皮可下泡打粉，但據說口感差不多。反而製作手工影響大些。

麵包師傅講解Instant Yeast

盲目跟隨人家的配方後，開始檢討自己對yeast的認識。

大概這是最常用的牌子。分金牌與紅牌之分。剛開始不懂，以為金牌是高級過紅牌的Yesat.

 

這個牌子也有金牌紅牌之分。

正好，麵包師傅這兩天做了專題講解，受益不淺。

總結一下。首先是標準分量：

單位：%		Instant Yeast
糖量	鹽量	金牌	紅牌
1	2		0.8
5以下	2	1	1
8	2	1.2	1.2
10	1.8	1.2	不建議使用
12	1.7	1.3
14	1.6	1.4
16	1.5	1.5
18	1.3	1.6
20	1.2	1.8

如果使用添加劑，用量需減少0.2-0.4% 
以上分量以揉麵後1個鐘頭直接發酵完成為準。 
揉麵完成的麵團溫度為28度 
 
注意： 
1.不能不下鹽。 
 鹽不光是味覺問題
 鹽可以抑制發酵過頭，麵團鬆散以及發酸。也使到烘培更均一
 鹽使到麵筋有力，修復揉麵對面的損傷。
2.保存 
 開封後冷藏，一個月內使用
 一個月以上的可以放入冷凍

參考：

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110609.html

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110611.html

補充：

名稱	英文名稱	特點	用量比例
新鮮依士	Fresh Yeast	發酵自然，最好	1
活性依士	Active Dry Yeast	需要前處理，味道OK	1/2
速效依士	Instant Yeast	方便快速	1/3

意味著什麼呢？ 如果說，人家的配方是dry yeast,你用的是Instant Yeast的話，那就是要減少用量了。

Instant Yeast 用量= Active Dry Yeast用量 x 2/3

如果人家用Active Dry Yeast 是3%的話，那你用Instant Yeast 就是 2%了。

昨天的計算就是錯在這裡。

試做Apple Roll （蘋果卷）

 

參照e-pan工房試做了蘋果卷。  成品來說，不算成功，但依然算OK。做了兩個小土司盒，出爐後來不及照相已經馬上就少了一盒。

先看材料。依士分量那裡我猶豫了很久，還是照跟了。因為接近24小時的低溫發酵，依士的分量實在太多。

低溫發酵蘋果包
材料	參考百分比	比例計算
水	44%	92
蛋	20%	42
奶粉	5%	11
鹽	1.0%	2
糖	20%	42
牛油	10%	21
菜油（橄欖油）		0
全麥粉	100%	0
低筋		40
高筋麵粉		170
老麵糰		0
乾酵母 Active dry yeast	3.0%	6
		426

http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/appleroll2/appleroll.htm

昨晚機器發好麵團後，今早看到其實已經塌了下去。塌下去，意味著已經過龍了。可惜白天有事，只能等到傍晚晚飯時才做烘培。結果，不出所料，依士過多而產生的依士臭味（一般人不會覺得，家裡也只有我才會實話實說），加上發酵過頭的鬆散，其實算是失敗的。

不過，蜜汁蘋果脯那一部分贏了分，遮醜不少。

事後檢討:

1. 下次用一般發酵法，陪老面法應該就可以完美了。

2. 依士一定要減少。 低溫發酵的依士用量不應該多。

 

蜜汁蘋果脯的做法：

小蘋果兩個 （280克，去心去皮後大概剩230克）

糖 45克，水100克。煮10分鐘放涼（作者說用微波爐550W 6分鐘）。剛煮完有些似乎沒有煮夠的白色，不要緊，放一個晚上就好了。

 

用之前一個小時，濾汁放幹備用。

用心做的網站--- e-pan工房（日文）

這個網站厲害。看下去不得不五體投地。

先不說網站的主人到底如何了得，但介紹每個工序的細心真是沒得彈。而且對每種麵包的營養成分都有計算。呵呵，真是了得。

http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/index.htm

做麵包，理性和感性都是需要的。

含羞草@辦公室

已經這麼大了。。。

今天將其從紙杯中移植到大一點的朔料杯中了。

端午節的粽子

以往，每逢端午節前，老母一定會做很多粽子的。而且，有大量豆類的鹼水粽。

今年與老母打電話，講到端午節的粽子。老母說，『唉，今年不知為何，有點懶，不想做了。打算就在外面買幾個回來就可以了。』

人累了會懶，人老了也會。心中有點不安。與以前不同的是，現在子女都不在身邊，缺少一種動力？上年級了嗎？是啊，不知不覺，人會老的。

想想父母過些日子會來小住幾天，所以趁還有粽子葉就有包了一次老母喜歡的有豆的鹼水粽。

基本數據（1-1-2，1斤糯米，1湯勺鹼水，2個鐘頭）

1.豆（有皮紅豆，綠豆等）約半斤，泡6小時

2.糯米一斤半，泡2小時。

3.包前濾水，米豆混合，

4.鹼水1.5湯勺，菜油1.5勺混合

5.包粽子

6.水煮兩小時。 OK！

希望老母可以繼續吃到令人懷念的味道。

肅然起敬，22年的堅持

看著電視，轉播著維園紀念六四的燭光聚會。

那星星之火，甚為壯觀。讓某些人來看，是否會覺得有點恐慌呢？

向香港人那份堅持，那份情懷敬禮！

參考

歷年六四燭光集會參與人數

2011年　大會公佈：＃ 150,000　警方估計： 77,000
2010年　大會公佈： 150,000　警方估計： 113,000
2009年　大會公佈：＊ 200,000　警方估計： 62,800

家庭常用：法式飽@麵包機

麵包師傅說，家庭就不要老想去試做外面麵包店那樣放多久都很鬆軟的麵包啦，始終技巧和設備不同。不妨試試剛剛出爐的麵包的那種絕無倫比的『新鮮』麵包的滋味吧。

最近一般都是定時，早上出爐。省時省心。

自己看著麵包機時，總是不自覺的要加點水加點粉以調整乾濕度。定時，意味著要一氣呵成，所以，剛開始時真的很不放心。

幾次下來，總結是，simple is best. 不要複雜的，樸素簡單的滋味最好！

這是另一款常用的。分量3人吃有剩。用的麵包機的幾個模式其實分別不是很大，常用的白麵包，法式，甜麵包只是在發酵，烘培裡有點差別。法式麵包烤出來的面皮比較厚，芯則非常鬆軟。所以很受家裡人歡迎。如果不切的話，肯定香脆的皮會被先吃光。。。

法式飽@麵包機			11.6.3
材料	參考百分比	比例計算	修改	比例
水	70%	210	195	65%
蛋		0	0
鹽	1.9%	6	5.7	1.9%
糖	2%	7	30	10%
牛油(軟化)		0	10	5%
菜油（橄欖油）	4.3%	13	5
全麥粉	100%	25	300	100%
中低筋
高筋麵粉		275
老麵糰(撕成小塊加入)	15%	55	55	18%
乾酵母 Active dry yeast	0.9%	2.8	2.8	0.9%
			604
烘培前	602	評價：本來糖算好是5%的，結果。。。30克(10%)，不過出乎意料的，家里人都說OK。
烘培後	550
燒減率	8.6%
烘培	Menu2(French), 500g,Midium			timer 7Hrs

有沒有留意到次序？要從上至下倒入麵包機的模裡啊！

注意，糖分高時顏色會比較深點。