其實，我不知道中文叫做什麼。或者先叫做和風菠蘿包？
這是跟網頁學的。 網頁： http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/melon2/melon2.htm
日文叫做Melon Pan. 你說它像Melon就叫Melon包，像Pin-apple就叫菠蘿包吧。整個製作大概是餐包+菠蘿皮。所以菠蘿皮是關鍵了。
烤出來大大的，皮脆脆的，大成功！（每個包烤前其實是47-50克麵團+菠蘿皮35克）。
和風菠蘿包 | ||
| 餐包 | ||
| 材料 | 參考百分比 | 比例計算 |
| 水 | 52% | 130 |
| 蛋 | 10% | 25 |
| 奶粉 | 3% | 7.5 |
| 鹽 | 1.0% | 2.5 |
| 糖 | 20% | 50 |
| 橄榄面包油 | 10% | 25 |
| 菜油（橄欖油） | 0.0% | 0 |
| 全麥粉 | 100% | 0 |
| 中低筋 | ||
| 高筋麵粉 | 250 | |
| 老麵糰(撕成小塊加入) | 0% | 60 |
| 乾酵母 Active dry yeast | 1.4% | 3.5 |
| 454 | ||
| 烘培前 | ||
| 烘培後 | ||
| 燒減率 | ||
| 烘培 | 210度 5分鐘，200度 10分鐘 | |
菠蘿皮的配方
| 菠蘿皮 | ||
| 材料 | 參考百分比 | 比例計算 |
| 水 | 0% | 0 |
| 蛋 | 28% | 56 |
| 奶粉 | 0% | 0 |
| 鹽 | 0.0% | 0 |
| 糖 | 55% | 110 |
| 牛油 | 30% | 60 |
| 菜油（橄欖油） | 0.0% | 0 |
| 全麥粉 | 100% | 0 |
| 高筋麵粉 | ||
| 低筋 | 200 | |
| 老麵糰(撕成小塊加入) | 0% | 0 |
| 乾酵母 Active dry yeast | 0.0% | 0 |
| 426 | ||
要點筆記：
1. 牛油+糖 ，低速攪拌不能超過90秒。過度會散，不足會會硬。
2. 之後加蛋，分3次。低速攪拌總共不能超過50秒。
下蛋汁攪拌後
3. 低筋麵粉過篩後混入，不能過度攪拌。為方便使用，做成條型放入雪櫃一晚。使用前一小時常溫軟化。
4. 第一次發酵 90分鐘，稍微放氣後 30分鐘。28度。
成型後最後發酵40分鐘，38度。
注意，不能用水蒸氣升溫。否則烤出來的菠蘿皮會不脆。
5. 烘培： 210度5分鐘，200度 10分鐘，共15分鐘
事後檢討：
1. 菠蘿皮的糖分可以少點（55%改成 50%）
2. 如用Instant Yeast, 分量為 1.4% x 2 /3 = 0.9%
3.菠蘿皮可下泡打粉，但據說口感差不多。反而製作手工影響大些。
沒有留言:
張貼留言
注意：只有此網誌的成員可以留言。