中式包點與西式餐包在發酵時有何不同？

中式包點（蒸）與西式麵包（烘培），都需要發酵。

有時候需要清理一下。。。

首先材料的比較

麵團成分
	中式菜肉包	西式餐包
麵粉	高筋少（20-30%）， 低筋多	高筋多（80-100%）， 低筋少
糖，鹽	V（V:要下）	V
依士	V	V
泡打粉	V	一般不下
牛油	-	V
菜油	V	-
豬油	V	X（不用下）

製作過程的比較

製作工序
	中式菜肉包	西式餐包
揉麵	揉麵完成溫度可偏高，28-31度 麵包機：和麵5分鐘，揉麵5-7分鐘至光滑即可	揉麵完成溫度控制在28度以下 麵包機：和麵5分鐘，揉麵略長，完成整個過程（20分鐘），起薄膜
第一次發酵	28度，45分鐘，約兩倍	28度，60分鐘，約2.4倍
放氣	-	V
第二次發酵	-	28度，30分鐘，約2.1倍
放氣	V	V
分割，醒面	V，醒25-30分鐘	V，醒20-30分鐘
最後發酵	40-50度 15-20分鐘，乾燥	38度， 50分鐘，濕度80%
烘培or蒸	中火，蒸 菜肉包：15分鐘 豆沙包：12分鐘	盡量高溫，短時間內烘培 200-度，12-15分鐘
備註	可以縮短最後發酵時間，改用溫水小火開始5分鐘後再中火7分鐘
參考	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm	http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/pumpkinn2/pumpkinanpan.htm