養種，令人想起以前做饅頭（包子），都是靠『種』來發酵的。所謂種，就是一代傳一代的留下的一點麵團。如果不小心忘記留『種』，會問鄰居要點麵團來繼續『傳宗接代』的。
這種做法其實就是『養種』吧。
將種用水泡軟，用手捏成面漿，倒在面裡搓面，一般說來第二天早上就是我們說的發酵1的程序了。差不多8-10個鐘頭。
這種慢性發酵不會扯斷麵筋，更能發酵出麵粉香的麵團。不過，缺點卻是因為不斷的傳宗接代，酵菌已經品味複雜，甚至要下鹼才能綜合那酸味。
但是現在有些人偏偏喜歡那略帶酸味的麵包。。。
言歸正傳，講回白神。 也來養一罐白神種看看白神的生命力。
根據宣傳，白神是在世界遺產的地方出來的，帶給人們一種白神的神秘高貴感。據說，零下83度的氣溫，白神酵母的成活率依然是100%。說明其生命的頑強性（？）。
【養種起步】：台灣高筋 100克，水 100克，糖 5克
室溫22度，才20分鐘就這個樣子：（升有一倍了）
趕快攪拌放氣，放入雪櫃。據格友說，白神不適合低溫發酵，因為低溫會停止活動。
可是兩個鐘頭後來看，已經頂蓋了！ OMG！
攪拌放氣，回复原來的高度。以為可能『餘溫』作怪，可是第二天早上依然頂天立地！
在不需要馬上使用的情況下，我不得已將其分成4塊，放入冰格，打入冷宮！。。。
如此看來，所謂白神不能低溫發酵的說法是不對的。
看看瓶子周圍還剩餘的面漿（沒有刮乾淨），靈機一動，就先洗放回雪櫃。到了晚上，就直接用瓶子下了50克麵粉，+50克水+5克糖，開始慢慢培養『白神第二代』。。。
之後，該樽寶貝就在幾乎被人遺忘的角落裡默默成長。。。（想起時會開蓋看看，加過麵粉和水（1：1），也倒過一些放入上次的披薩麵團裡）
起點是3月27日。到昨晚（4月2日），看看白神似乎已經比較活躍，就取了120克『白神』面種來做麵包啦！
下次，再來試試已經成為冰塊的『白神』一號啦！
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【烘培筆記】白神養種做的包包（白神二號版）
材料
高筋麵粉： 250克
白神面種：120克
老面種：80克
白糖12%，鹽1.2%，
雞蛋10%，水55%
（按300克麵粉算）
（搓面 在下牛油前會取走80克麵團做老面種）
過程
1.用了搓面程序 5分鐘
2.下牛油，醒面10分鐘，20分鐘 搓面
3.第一發酵完成用了150分鐘（2個鐘頭+30分鐘） （8：30 - 11：00）
4.放氣，分割，搓圓，成型
5.第二次發酵 40分鐘
6.烘培 180度 13分鐘
披薩風味腸仔包（麵團 120克），卡士達醬奶油包（麵團 80克） ，前者做披薩的剩料，後者是做泡芙的剩料。
Tips：比較濕的餡料要開口比較好。
經過長時間的發酵的組織還是不錯的：
對嘛...不是說 : 零下83度的氣溫，白神酵母的成活率依然是100% ...那低溫發酵的話應該沒問題了嘛..... 怎麼了, 每次來也想看看 bosch 的威力......期待 bosch 的再來...
回覆刪除養的我未做過，我是買干的。
回覆刪除可以再點啊....每次 1tsp 1tsp 的加罷...感覺這個加4-5次也可以罷....
回覆刪除呢啲就是鮮酵母？ 請問同乾既比較份量係點？
回覆刪除做包包真的太多學問， 我這個新手還是用快速酵母吧！
回覆刪除我養嘅白神種, 室溫放約一個鐘, 就放入雪櫃, 就算我用種整麵包, 放入雪櫃發酵過夜都無問題, 只不過係發酵速度減慢
回覆刪除養的也是乾的出來的。哈哈！
回覆刪除因為麵種長時間發酵, 酵母會分解二氧化碳和水, 所以就會比較濕
回覆刪除不好意思,有點唐突,因正在嘗試餵養白神酵母,所以找到此連結.
回覆刪除不知為何我養的白神很快便會帶有濃烈的酒味, 第一天很正常, 第二天便開始有味, 用來做飽帶有一點苦味 :( , 是否現在天氣太熱不宜起種??
是不是要每天餵養? 我是起種, 餵粉, 發大後就入雪櫃, 是否有程序漏了?
見你有提到長得很高時要"攪拌放氣", 請問是什麼?
預先感謝你解答, 感激感激!!
YahooBlog不太留意到私人留言，差點錯過了。
回覆刪除請不要客氣，互相切磋嘛。
其實，白神DRY的話，應直接當Yeast用。『養種』是培養（繁殖）第二代的做法。基本上就如下面班太說的，室溫放置一個小時，然後放入雪櫃即可。低溫情況下，發酵應該很慢，一兩天不用理。
你說的酒味，變苦應該是過度活躍，可能與現在氣溫高有關。沒有放入雪櫃？
攪拌放氣是不要使到酵母菌自己被自己的二氧化碳局死，與麵團發酵時的排氣的原理一樣。