烘培筆記：發酵過程與溫度

* * *
身後的新樓已經與我們平起平坐了。
早就說，旁邊起樓，於風水不利。昨天聽老闆說，下年度將面臨比較嚴峻的人事變動，要做好準備。
唉！
* * *
回歸『正題』，那天在男人街（鴨寮街），見有個C9想找可以測焗雞時可以插入體內的溫度計。我想也不如買一個焗爐可用的溫度計，店員笑了一番，道：
『先生，現在不用那些了。而是用這些！』
他指著櫥窗。噢，那些紅外線的溫度計。


其實覺得不貴。回到公司，同事竟然有把，可以拿來玩玩了。


* * *
天冷，發酵過程要加溫，但有個步驟就暫時是一個課題：第二次發酵前的成型，是從麵包機拿出來在水晶石上做的。
結果溫暖的麵團就變成涼涼的啦。麵團也會感冒吧？！

揉麵團 起步：24度
揉麵團 完成： 26度-28度
第一次發酵： 28-30度，90分鐘
成型： ------------------------這裡是問題 ，30分鐘
第二次發酵： 38-40度，30-45分鐘

連續兩天試了冷藏發酵，還沒有留意到有何特別的。


正在焗排飽