戚風蛋糕：成功的關鍵

做了這麼多次，戚風蛋糕的回縮問題終於解決了。雖然還不完美，但是裡面的結構較為均一。

尤其是，在入爐前已經『手感』到與之前的不同。

圖片：柚子茶戚風蛋糕

對比一下前兩天做的香蕉戚風蛋糕，上部份與下部分的空洞是不一樣的。圖片的下部（烘培時上面）1/3是收縮後的樣子。.

不斷的從食譜，配方中尋找其奇妙的差別。更不斷的從別人的網頁，介紹中尋找其中奧妙。

幸虧，不論怎樣，老婆都說好吃。知道那差異（不同）的，只有自己？

那些老手個個都說，只要蛋白打發的好就可以了。問題是，怎樣判斷蛋白霜是否打發OK？ 

原來沒有錯，就是要打到乾性。

乾性打發是怎樣的？

所見：用打蛋器撈起，見到尖挺，不會彎曲的
手感：用打蛋器攪拌時會感到明顯的阻力，有種被粘住的感覺。這與濕性打發是很不一樣的。

乾性打發之後是怎樣的？據說，是另外一種失敗的狀態：像飄在水面上的泡沫，很難融入蛋黃漿，形成很多大的空洞。。。

   

看看完成的樣子：




中途的樣子：


【烘培筆記】
材料：（8寸中空）

蛋白霜
蛋白：大蛋 4個
白糖：30克
塔塔粉：2.5ml小勺半勺

蛋黃漿
蛋黃：大蛋 3個
白糖：30克
菜油：35克
牛奶：45克
韓國柚子茶：60克
低筋麵粉：80克

烘培： 150度 上下遮板 20分鐘，取走上板20分鐘
 *自己的爐上下比較矮