【烘培筆記】白神的神話：白神的味道（II）

還是想講講白神酵母的味道。家人沒有一個人說那味道像水果味，反而個個都是掩著鼻子說臭，頂不順。

我自己比較習慣『日本獨有風味』，覺得類似『味曽』的那種發酵味道（味曽也是大米的發酵產品）。

網上的人眾說紛紜。

這裡：『。。。酵母會溶晒係水度，即時我已經聞到一股好香的味道，比起普通酵母更香，少了一份酸酸的味道。』

（旁白：這個人的味覺很奇怪。哈哈！）

這裡：『。。。，味道像是釀酒的時候，散發出的發酵的味道，專說中的「酒粕香」， 我先生說，也有點像廚餘有發酵成功的味道，那就叫「淡淡果香」？講「廚餘」太噁了，還是說是「酒粕香」吧。』

（旁白：酒粕香與廚餘可以說在一起的嗎？ 難道臭與香真的是一線之差？ 這個人的先生的形容很有意思：廚餘發酵成功的「淡淡果香」。。。OMG！）

這裡：『。。。白神的香氣~在我對溫開水時滿滿的瀰漫在整個廚房~聞起來超舒服的! 。。。』

（旁白：哈哈。。。白神粉絲就是這樣。）

這裡：『。。。接下來白神"神功"秘笈如下 35度上下的溫水裡輕輕倒下酵母深呼吸有臭臭~~~酵母味發氣功啦一啦靜待5分鐘就這樣大功告成。。。』

這裡：『。。。星野酵母的味道真的很特別.. 不像白神有點兒臭臭的.. 白神也是找代購買的.. 但一開了袋子. 就覺得那味道真的不蘇"。。。』

以『白神 　におい（味道）』的查了日本的網站，有一篇一直以白神為酵母的麵包教室的老師寫的blog。她寫道，長期以來，教室上都有白神是臭還是香的爭議。但是不可否認的是：打開酵母的袋子，當你聞一下袋裡面，撲鼻而來的是非常強烈的味道，就是那種類似味曽，又像納豆的味道。（納豆是本人不喜歡的日本食物之一，味覺沒有印象）

原文：
『確かに、酵母の袋を開封して、中身の臭いを嗅いでみると、
かなり強烈な臭いがする。まさに味噌のようであり、納豆のようでもある。』

還有一個日本人，第一次使用白神。他寫道：『。。。ドライの酵母（見た目はドライイーストとそっくり）をぬるま湯で溶かすのですが、その香りが想像とは全く違うかなり強い匂いと言うより臭いに近いのです。』 （當將白神溶在溫水時，那個味道完全與想像不同，味道強烈之餘，已經接近臭了。）

白神在混入麵粉前的味道，我覺得是不可置疑的：味道是強烈的。 這種味道如果一直到麵包完成品還有的話，那這個麵包就是失敗的，不可以吃的！（這也是那位白神教室的老師說的。）

如何善用白神，烘培出出類拔萃的麵包，應該是白神粉絲的課題。

其實，白神與現在一般的乾酵母有什麼不同呢？我的感覺，白神的發酵，使到麵粉有糊化，增加筋度，從而對於本來就卻少筋度的日本麵粉有輔助作用。 而且，我也覺得，白神依士對於溫度略高的環境也可以忍耐，甚至更為活躍。所以，發酵溫度過高，時間過長的斷筋比較少，產生與眾不同的鬆軟感覺。