健康與好吃的判定

雖說排飽鬆軟可口，不過我還是覺得牛油吃多無益，而且糖分也高呢。所以晚上還是做了一個全麥法國大包。

所謂大包，因為全程由麵包機控制出爐，不用分割成型，夠單純。為何叫“法國”大包，是因為使用了麵包機的法包選單(Menu 2)。

材料如下

高筋麵粉 270克，全麥粉 30克（兩者合100%），老面 80克 （25%）

酵母：紅裝instant yeast 4.2g（1.5%） ，奶酪（酸奶）：2 TBSP

鹽：6g, Suger: 15g, 粟米油: 15g （5%），水：195克（65%）

麵粉採用最近在對面開張的烘培店的金象牌高筋麵粉（12元/KG）。攪拌時總覺得比較粘，經常帶動整個麵團轉動。

應該怎樣？我覺得這樣比較正常：

http://youtu.be/iD9M9fwL9So

 

事後檢討：

1.口感不錯，富有一般老面種應有的韌性與麥香。

2.全麥粉不能多，否則家中人會提出“抗議”。10%-15%比較適合吧.下了全麥粉後，整個麵包就會呈黃色，觀看顏色就知道很“健康”呢。

3.這次故意放多了依士，並下了兩大勺酸奶（奶酪），但效果不如意。感覺咸度增加，不知是否酵母過多，將糖分吃掉後凸顯出鹽分。還是，我不小心下多了一小勺？

分量來說，我量了一下有關重量與容量的關係，奇怪的是糖與水的比重竟然很接近。對於小家庭來說，反而那個2.5cc的量勺會用的多點。。。

	tbsp 15cc	tsp 5cc	half-tsp 2.5cc
Water	15g	5g	2.5g
Salt	20g	7g	3.5g
Suger	12g	4g	2g
Yeast	10g	3.3g	1.7g

(May 20 更正 依士與糖的比重)

事後看了對照表，才知道鹽放多的原因是記錯了。。。以為5cc的是6克。老麵包師傅說了，糖等成分可以about, 但是依士與鹽都要精確。

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又講講那個老麵包師傅的blog.

今天留意到他講的『燒減率』這一個單詞。沒有去上過麵包課，不知中文或者英文怎麼說。不過意思很簡單，就是烘培前後的重量減少率。減少的就是水分，這就“嚴重”地影響到我們常說的口感了。

燒減率= （烘培前重量-烘培後重量）/（烘培前重量） （%）

燒減率高，水分減少得多，就會讓人覺得烘培得過干，俗話的“乾巴巴”吧。

燒減率低，會有種粘牙，不熟，甚至消化不良的感覺，

一般有大量混合物的麵包的燒減率：6-6.5%  （加了葡萄乾等混合物超過40%的話，燒減率為5 - 5.5%

法國麵包的話， 燒減率為 20%。厲害呢！

粗略計算法飽，用200克面做兩條小法包的話，完成品的重量為 100x1.65x0.8 = 130克

有時間可以針對每次的燒減率對比一下真正口感的區別呢。

老師傅說，控制燒減率，是控制品質的一大關鍵。

怎麼控制呢？