迷你牛油土司：算算燒減率

迷你牛油土司		11.05.29
	麵團
說明	麵團功能，揉麵10分鐘後逐步放入牛油。
低筋面	100%
中筋面
高筋面		200
糖	25%	50
鹽	1.5	3
老面	30%	80
奶水（2：1）	60%	120
蛋黃	一個蛋	25
依士（紅）	0%	0
依士（金）	1.0%	2
牛油	25%	50
總重量	530
迷你土司合x2	烘培前	250
	烘培後	240
	燒減率	4%
烘培	200度	25分鐘

燒減率比想像的要少。可能這個土司的牛油比重多了點。。。

事後檢討：1.牛油多了點。攪面的時間顯得不夠，油還沒有完全被吸收的感覺。

有關燒減率：

焼減率

窯入れ前の生地重量をＡとし。焼き上がり重量をＢとした場合（Ａ－Ｂ）/Ａ*100が焼減率となる。配合によって異なってきますがフランスパンなど良く焼きこんだパンでは２０～２５％、食パンで１０％、通常のテーブルロールも１０％程度の焼減率が良いと言われています。ただしあんパンのようにフイリングが入ったパンでは４％以下の焼減率になって殆ど水分は飛びません。

http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso30.htm